Лабораторное занятие 2

Тема «Приготовление простых блюд из традиционных овощей, грибов»

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

подготовка сырья к тепловой обработке;

приготовлению каш, простых блюд, изделий из традиционных овощей, культивированных грибов;

по завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Дата проведения __________________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

___________________________________________________________________1.Укажите ассортимент блюд из овощей на конкретном предприятии

(не менее 3-х наименований из разных товароведческих групп).

Наименование блюд из овощей

№ п/п	Наименование товароведческой группы	Название блюда из овощей	Краткая технология приготовления	Правила подачи (tºC, посуда, дополнительные компоненты)	Назначение (название приема рациона)
1.	образец: Клубнеплоды	Картофель в молоке	Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, отваривают в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком и варят до готовности, солят, кладут 50% сл. масла и доводят до готовности.	Отпускают в металлическом баранчике на подстановочной тарелке. Отпускают с оставшимся сл. маслом, посыпав мелко рубленной зеленью	Самостоятельное блюдо на завтрак, ужин, или в качестве гарнира к жареному, шпигованному, фаршированному мясу крупным, порционным куском, к рулету из говядины.
2.
3.
4.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте в овощном цехе.

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: картофель   И т.д.	варка	Кастрюли, ножи, доски для нарезки сырых овощей, внутрицеховая тара (ведра, функциональные емкости), дуршлаги.	Плиты (электрические, газовые), Пищеварочные котлы

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству блюд (разных видов тепловой обработки)

Наименование блюд, гарнир	Сроки и t ºC хранения	Требования к качеству	Примечание (особенности подачи)
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис-тенция
Из отварных овощей: 1. 2.
Из припущенных овощей: 1.
Из тушеных овощей: 1. 2.
Из жареных овощей: 1.
Из запеченных овощей: 1. 2.
Из грибов: 1.
Из яблок (гарнир)

Вопросы для повторения:

1.Перечислите ассортимент блюд из традиционных овощей (не менее 3-х наименований):

1.1.Отварные:__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.2.Тушеные:___________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________1.3.Жареные основным способом:_________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.4.Изделия из овощей:__________________________________________________________.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.5.Запеченные, в том числе фаршированные:_______________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.На какой нормативный документ необходимо опираться при составлении технологической документации? ГОСТ Р___________________________________________

______________________________________________________________________________

(полностью название документа)

3. Составьте технологическую карту:

3.1.На блюдо из традиционных овощей на 15 порций по меню предприятия (Укажите наименование ПОП);

3.2. На гарнир из традиционных овощей на 150 порций, выход 150г по меню предприятия (укажите наименование ПОП) (см приложение3).

Выводы по закреплению ПК1:_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Раздел 3. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Дата добавления: 2015-07-15