Тема раздела 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов

Практическое занятие 1

Тема занятия «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей»

Студент должен уметь:

Проводить органолептическую оценку сырья, определять выход полуфабрикатов, решать задачи по расчету сырья, определению массы отходов, составление заборных листов.

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. М: Хлебпродинформ, 1996, 1997г. Сборник технологических нормативов (или

1982г);

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Полуфабрикат_________________________________________________________________ _____________ ________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выход готового изделия – это____________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Перечислить товароведческие группы традиционных овощей - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные показатели при органолептической оценке сырья:__________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что такое пикули, корнишоны?___________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические рекомендации по решению ситуационных задач

1.Пример расчета выхода полуфабрикатов из овощей (решается совместно с преподавателем):

Получено 20 кг свежей белокочанной капусты

Определить количество полуфабрикатов из капусты для приготовления салата

Решение: таблица 24 (1996г, стр. 561).

Из 139г выходит 111г п/ф для приготовления салата, тогда

Из 20000г(20кг) ----------Х г п/ф

Х=(20000х111):139=15971г п/ф или 15,97кг.

Ответ: из 20кг свежей капусты получается 15,97 кг полуфабриката для салата

2.Пример определения массы отходов при обработке овощей ( решается совместно с преподавателем):

Со склада получено 20 кг свежей капусты, из которой приготовили 15,97 кг шинкованной капусты, полуфабриката для приготовления салата.

Определить количество массы отходов при обработке капусты

По=Мб-Мн; По=20-15,97=4.03(кг) или

в% По=(Мб-Мн)х100:Мб; По= (4.03х100):20=20%,

где Мб- масса брутто(сырье)

Мн- масса нетто (обработанное сырье или полуфабрикат)

Задание 1.

Исходные данные.

Со склада получили 25 кг картофеля, 15 кг моркови, 3 кг свеклы (январь месяц)

Требуется: определить потери (отходы) при холодной обработки овощей с учетом сезона (в кг и %).

Решение:

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада получили 7 кг лук репчатый, 5 кг перец сладкий, 3 кг грибов шампиньонов, 13 кг яблок

Требуется: определить выход полуфабрикатов: лука очищенного, перца для фарширования, шампиньонов припущенных до полуготовности, яблок свежих очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

Составить заборный лист на отпуск полуфабрикатов в горячий цех (см. Приложение2).

Решение:

Дата добавления: 2015-07-15