Лабораторное занятие 5

Тема занятия «Приготовление щей»

Место проведения: горячий цех предприятия питания.

Дата проведения ________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления бульонов, пассеровок для заправочных супов, контроля режимов варки щей;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

___________________________________________________________________1.Укажите ассортимент щей (но не не менее 3-х наименований).

Наименование щей

№ п/п	Наименование щей	Краткая технология приготовления	Правила подачи (tºC, посуда, дополнительные компоненты)
1.
2.
3.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте в цехе.

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья, п/ф	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец:

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству супов (не менее 5 наименований)

Наименование супов	Сроки и t ºC хранения	Требования к качеству	Примечание (особенности подачи)
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис-тенция

Вопросы для повторения:

1.Укажите особенности приготовления щей зеленых: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.На какой нормативный документ необходимо опираться при составлении технологической документации? ГОСТ Р___________________________________________ ______________________________________________________________________________

(полностью название документа)

3. Составьте технологические карты на следующие блюда с обязательной органолептической оценкой:

- Щи из свежих овощей с картофелем -3порции;

- Щи по-уральски (с крупой)- 3 порции;

- Щи ленивые с грибами -3порции;

- Щи томленые с блинами- 3порции

Технологическая карта №__1_ Рецептура №._________

Наименование: Щи из свежих овощей с картофелем

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000мл	На _____порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Выводы по закреплению ПК3_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении заданий лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Дата добавления: 2015-07-15