Технологический процесс приготовления супов

Лабораторное занятие 6

Тема «Приготовление борщей»

Место проведения: горячий цех предприятия питания.

Дата проведения ________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления бульонов, пассеровок для заправочных супов, контроля режимов варки щей;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ____ __________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент борщей (но не не менее 3-х наименований).

Наименование борщей

№ п/п	Наименование борщей	Краткая технология приготовления	Правила подачи (tºC, посуда, дополнительные компоненты)
1.
2.
3.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте в цехе.

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья, п/ф	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству супов

Наименование супов	Сроки и t ºC хранения	Требования к качеству	Примечание (особенности подачи)
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис-тенция

Вопросы для повторения:

1.Укажите особенности приготовления борща московского:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2. Составьте технологические карты на следующие блюда с обязательной органолептической оценкой:

- Борщ с картофелем и капустой;

- Борщ с фасолью и картофелем;

- Борщ украинский;

- Борщ волынский.

Выводы по закреплению ПК3_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан ____________________ Отчет принят ______________________

(подпись) (подпись)

Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов

Дата добавления: 2015-07-15