Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры.

Тогда 30 кг или 30000г:192г= 156 порций (берутся только целые числа)

Составляем заборный лист:

Заборный лист № 1 от 1 7.03.2015

(Дата отпуска товара)

Кому:. повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Судак отварной	Пор.   кг	Или 15,6	Функциональная емкость	Шт.		Объем ФЕ более 4кг
Всего единиц (кг.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту

Предварительно подбираем гарнир и соус и в ТК вводим их номера рецептур, проводим расчет сырья на 156 порций (самостоятельно)

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 310-II -96

Наименование: Рыба отварная (не пластованная кусками)

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию	На 156 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса рыбы отварной	-			156х100
Гарнир №
Соус №
Выход блюда		100/150/50		100/150/50

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено 140 порций рыбы припущенной, выходом 75г, рец.№303-III -96 с гарниром картофельное пюре, выходом 150г рец. № 472-III -96 и соусом томатным, выходом 50г, рец. № 547-III -96

Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую

Составить технологические карты

Решение

Выбираем сом (кроме океанического), потрошеный с головой, т.е. полуфабрикат

По рец.№ 303- III -96 стр. 180 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название рыбы, вид разделки, название п/ф

В колонке III по массе нетто находим массу готового изделия 7 5г.

По брутто для п/ф сом - 106 г.

Тогда для приготовления 140 порций необходимо заказать на склад:106х140=14840г или 14,84г

Рассчитаем количество гарнира и соуса

150г х140п=21000г или 21кг

50гх 140=7000г или 7кг

Составляем таблицу и проводим расчет

Наименование сырья, п/ф	Расход сырья в г	Итого, в г
Рыба припущенная	Гарнир	Соус
На1пор.	На 140п	На 1000г	На 21000г	На 1000г	На 7000г
Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
П/ф сом (кроме океанического)
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Молоко
Картофель
Маргарин столовый					45+15
Бульон рыбный №542
Мука пшеничная
Морковь
Томатное пюре
Сахар
Соль
Перец черный горький	0.01	1.4

Для приготовления рыбного бульона используют рыбные отходы после разделки рыбы

На 1литр расходуют:

Петрушки (корень) – 16, тогда 16х 6,3= 100.8г

Лук репчатый 14, тогда 14х6.3= 88,2г

Стр. 176 сборника рецептур 1996г

На 1 порцию рыбы припущенной идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г,

на 140 порций 3х140= 420г, 0,01х140= 1.4г

Дата добавления: 2015-07-15