Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 130 кг говядины замороженной I-й категории.

Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.

Нормативный % потерь отходов при размораживании мяса равен -2%

Потери при размораживании:130кгх0.02=2.6кг

Выход мяса после размораживания: 130-2.6=127.4кг

По сборнику рецептур 1996г табл.6 находим потери при холодной обработке мяса- 26.4%,

Тогда 127.4х0.264=33.6 кг Выход мяса составляет: 127.4 – 33.6= 93.8(кг)

По сборнику рецептур 1996г табл.29 находим выход крупнокусковых п/ф

Составляем таблицу

Наименование полуфабрикатов	Упитанность говядины	Фактический выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса из говядины
1-категория	2-категория
Нормативный % выхода	Нормативный % выхода
Длиннейшая мышца спины:
- спинная часть (толстый край)	1.7	2.1	(93.8х1.7):100=1.59
-поясничная часть (тонкий край)	1.6	1.7
Тазобедренная часть:
-верхний кусок	2.0	2.3
- внутренний кусок	4.5	4.8
- боковой кусок	4.0	4.0
- наружный кусок	6.1	5.5
Лопаточная часть
- плечевая	2.0	2.2
- заплечная	2.5	2.6
Подлопаточная часть	2.0	1.7
Грудинка (мякоть)	2.8	2.5
Покромка	4.1	*
Котлетное мясо	40.3	41.1
Выход к/к полуфабрикатов и котлетного мяса	73.6	70.5
Кости	22.2	25.1
Сухожилия, хрящи	3.2	3.4
Технические зачистки и потери при разделки	0.5	0.5
Потери при хранении	0.4	0.4
Потери при нарезки	0.1	0.1
итого	100,0%	100,0%	93.8кг

Примечание:

*-покромка из мяса 2-й категории относится к котлетному мясу

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу мясного цеха: 40 порций ромштекса, выходом 125г и 55 порций зраз натуральных, выходом 225г, 70 порций плова выходом 107г.

Определить название крупнокусковых полуфабрикатов и рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую

См. таблицу 5 сборника рецептур. Находим название порционных п/ф (графа3) и в графе 1 находим наименование крупнокускового п/ф-тов: верхние и внутренние куски тазобедренной части говядины и лопаточная часть баранины.

Проводим расчет.

См. таблицу 8, в графе 1 находим наименование полуфабрикатов и по графам 3 и 4 находим в зависимости от кондиции массу брутто

1-я категория зразы натуральные: 227х55=12485г или 12,485кг

1-я категория ромштекс: 194х40=7760г или 7.76кг

2-я категория зразы натуральные 237х55=13035г или 13,1

2-я категория ромштекс: 203х40=8120г или 8, 2кг

Тогда для приготовления п/ф-в из тазобедренной части говядины 1-й категории: ромштекса и зраз необходимо 12.485+7,76= 20.245г

из тазобедренной части говядины 2-й категории: ромштекса и зраз необходимо 13.035+8.12= 21.16кг

1-я категория лопаточной части баранины 150х70=10500г или 10.5кг

2-я категория лопаточной части баранины 162х70=11340г или 11.34кг

См. рец. №383-II-96 и №. №393-I-96 и проводим расчет дополнительного сырья

Наименование сырья, п/ф	Расход сырья в г	Итогов кг 3+5+7
Ромштекс п\ф	Зразы наруральные п\ф	Плов
На 1 порцию	На 40пор.	На 1 порцию	На 55пор.	На 1пор	70пор.
Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
Говядина верхняя и внутренняя часть тазобедренной части Iкатегория или							20, 25
Говядина верхняя и внутренняя часть тазобедренной части IIкатегория							21.16
Яйца	1/8 шт.	(5)	½ шт.	(13.75)			19шт.
Сухари							0.93
Лук репчатый							3.01
Жир животный							0.495
Баранина лопаточная часть Iкатегория или							10.5
Баранина лопаточная часть IIкатегория							11.34
Соль							0.66
Перец черный	0.05		0.05	2.75	0.05	3.5	8.25г.
Выход п/ф

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Пример: Сыпучие товары:
		кг
2.		кг
3.	Соль	кг
4.		кг
6.		кг
7.
8.		кг
9.		кг
10.		кг
11.		кг
12.		кг

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Дата добавления: 2015-07-15