Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30 кг рыбы трески мелкой неразделанной.

Определить количество полуфабрикатов из рыбы (для припускания), выходом 122г.

Составить заборный лист

См. таблицу 21, стр. 528 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название рыбы, вид разделки и способ тепловой обработки,

в графах 6 и 10 находим массу брутто – 214г

Тогда 30 кг или 30000г:214г= 140 порций

Составляем заборный лист:

Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015, 12-00

(Дата и время отпуска товара)

Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров рыбного цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Порционные п/ф из трески для припускания	Пор.   кг	Или 17,08	Функциональная емкость	Шт.		Объем ФЕ более 5кг
Всего единиц (кг.)		17,08

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу рыбного цеха включено 40 порций п/ф: рыба для жарки из сазана, не пластованными кусками, выходом 125г

Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую

См. таблицу 21, стр. 507 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название рыбы, вид разделки и способ тепловой обработки,

в графах 10 находим массу полуфабриката 119/ 125 (119- масса рыбы, 125- масса рыбы с панировкой).

В графе 2 – масса брутто для крупной рыбы, в графе 6 – масса брутто для мелкой рыбы.

Тогда для приготовления 40 порций п/ф для жарки необходимо заказать рыбу на склад:

Крупных размеров: 40х202=8080г или 8,1кг; м елких размеров: 40х209=8360г или 8.4кг

Для панировки рыбы используют муку пшеничную (125-119=6г на одну порцию), тогда

6х40= 240г муки пшеничной

Стр. 176 сборника рецептур 1996г

На 1 порцию идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г,

на 40 порций соли: 3х40= 120г, перца черного молотого 0,01х40= 0.4г

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Рыботовары
	Сазан или	кг	8.1	крупных размеров
2.	Сазан	кг	8.4	мелких размеров
	Сыпучие	кг
3.	Мука пшеничная	кг	0.24	Первого сорта
4.	Соль	кг	0.12	пищевая
	Специи	кг
	Перец черный молотый	г	0.5

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Со склада получили 13 кг крупного судака, неразделанного.

Требуется: о пределить количество полуфабрикатов из рыбы: для тушения, выходом 122г.

Дата добавления: 2015-07-15