Тема занятия «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

Место проведения: горячий цех предприятия питания.

Дата проведения ________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент блюд из рыбы с костным скелетом (отварной, жареной (основным способом), тушеной, запеченной) (но не менее 5-х наименований).

№ п/п	Наименование блюд	Краткая технология приготовления	Правила подачи (tºC, посуда, дополнительные компоненты)
1.
2.
3.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте в цехе.

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья, п/ф	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству блюд из рыбы

Наименование блюд, (с гарнирами, соусами)	Сроки и t ºC хранения	Требования к качеству	Примечание (особенности подачи)
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис-тенция

Вопросы для повторения

1.Перечислите ассортимент блюд из рыбы, но не менее 3-х наименований с разной тепловой обработкой:___________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2.С какой целью тушат рыбу?_____________________________________________________

______________________________________________________________________________

3.На какой нормативный документ необходимо опираться при составлении технологической документации? ГОСТ Р___________________________________________

______________________________________________________________________________

(полностью название документа)

4. Составьте технологические карты на следующие блюда с обязательной органолептической оценкой на 3 порции:

- Рыба жареная по- ленинградски

- Зразы рыбные рубленые;

- Тефтели рыбные;

- Рыба отварная с соусом польским

Выводы по закреплению ПК4_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Дата добавления: 2015-07-15