Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

С мясного цеха получили 30 кг лопаточный части говядины 2-й категории. Определить количество порций гуляша, выходом 75г. Подобрать гарнир и составить заборный лист

См. рец. № 401-1- 96г сборника рецептур 1996г (стр. 245)

Проводим расчет: В графе 1находим наименование животного и название полуфабриката;

(Все рецептуры на мясные блюда составлены из мяса домашних животных 1категории см.стр.3, введение, сборника рецептур 1996г, тогда от рецептуры, переходим к таб. 8, стр.407)

По графе1 находим название полуфабриката, в графе 7 –выход готового изделия и по графе 4 (2-я кат.) массу брутто-169г, по графе5- массу нетто-119г

С мясного цеха получили к/к полуфабрикат (лопаточная часть), поэтому масса брутто нас не интересуют.

Следует помнить: при нарезке п/ф потери составляют 2%, тогда: 30х0.02=0.6(кг)

30-0.6=29.4(кг), тогда количество порций гуляша N=29,4или 29400:119=247порций (18,525кг)

Выход блюда:75+100(масса соуса)=175г тогда: 175х247=43.23(кг)

Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: поваров (на раздачу) столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Время час	Примечание
Блюдо: Гуляш из говядины	Пор.   кг	247.0 43.23	ФЕ ФЕ ФЕ	Шт. Шт. Шт.		11-30 13-00 14-30	Емкость ФЕ-10кг
Всего единиц (кг.)		43.23		Шт.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено:

- 40 порций антрекота, выходом 50г

- 50 порций эскалопа (из свинины), выходом 85г;

- 100 порций рагу из баранины, выходом 90г;

- 80 порций зраз рубленых из говядины, выходом 70

- 70 порций отварного мяса говядины (для супа), выходом 25г

Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую. Подобрать гарниры и соуса

Находим таблицу 8 сборника рецептур1996г, стр. 406 и проводим расчет

Наименование сырья и п/ф-в	Выход п/ф, готового изделия, г	Расход сырья в граммах	Кол – во порций по программе	Итого, кг
Масса сырья брутто, Норматив, г	1-я кат.	2-я кат.
1-я кат.	2-я кат.
Говядина: (толстый и тонкий край), антрекот	80/50				4.36	4.52
Свинина: (корейка). эскалоп	125/85				7.35	7.5
Баранина: (грудинка), рагу	129/90				14.4	15.6
Говядина:(котлетное мясо), зразы рубленые	38(82)/70				4.24	4.56
Говядина: (грудинка), на суп	40/25				3.78	3.99

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
		кг
2.		кг
3.		кг
4.		кг

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)

Дата добавления: 2015-07-15