Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

С мясного цеха получили 15 кг кур, подготовленных к тепловой обработке. Определить количества порций плова, выходом 100г. Составить заборный лист и ТК

См. стр.279 сборника рецептур 1996г №.449-11-96

Масса нетто по колонке II – 145г Потери при порционировании составляют -2%

Тогда: 15х0.02=0.3(кг). 15кг-0.3кг=14.7кг; 14700:145=101порция

Выход блюда300г

Общий вес 300х101=30.3кг, вес партии: 300гх40=г или 12кг; 300х21=6300г или 6.3кг

Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________

(Дата отпуска товара и время)

Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров птице-голевого цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Плов из кур	Пор. Пор. Пор. кг	30.3	ФЕ ФЕ ФЕ	Шт. Шт. Шт.		Емкость ФЕ-15кг
Всего единиц (кг.)		30.3		Шт.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Технологическая карта №__1_ Рецептура.№ 449-11-96

Наименование блюда: Плов из кур

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию	На 140порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено:

- 40 порций утки, тушеной в соусе, выходом 150г;

- 50 порций гуся жареного, выходом 100г;

- 100 порций котлет рубленых из кур, выходом 100г;

- 80 порций котлет по- киевски, выходом 135г.

Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую

Подобрать гарниры и соуса

Находим таблицу 17 сборника рецептур1996г, стр. 436 и проводим расчет

Наименование сырья и п/ф-в	Выход п/ф, готового изделия, г	Расход сырья в граммах	Кол – во порций по программе	Итого, кг
Масса сырья брутто, Норматив, г	1-я кат.	2-я кат.
1-я кат.	2-я кат.
Утки, порционные куски	115/75+75				4.36	4.52
Гуси, целиком	167/100				7.35	7.5
Куры, котлеты рубленые	74(125)/100				14.4	15.6
Куры, котлеты по-киевски	90(152)/35				4.24	4.56

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
		кг
2.		кг
3.		кг
4.		кг

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Название изделия	№ рецептуры	Название гарнира	№ рецептуры	Название соуса	№ рецептуры	Кол-во порций
Утка, тушеная в соусе
Гусь жареный
Котлеты рубленые из кур
Котлеты по -киевски

Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)

Дата добавления: 2015-07-15