Товарознавча характеристика сировини;

Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин становить 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі.

Бульби містять в середньому:

води - 75,3%, сухої речовини - 24,7%, у тому числі

крохмалю- 17,5%, цукрів- 0,5%, білка-1-2%, мінеральних солей близько- 1%,

азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%; клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів.

Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% усіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватихкрохмальнихзеренрозміромвід 1 до 100 мкм, алечастіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 ° С). Цукор в картоплі представлений глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів.

У картоплі цукрів не багато (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура.

У процесі технологічної обробки руйнується зовнішній шар картоплі. Створюються сприятливі умови для взаємодії легко-окислюючих речовин (поліфенолів) з киснем повітря. У результаті утворюються темнофарбовані речовини - меланіни, які погіршують зовнішній вигляд і інші якості продуктів. Вітаміни зумовлюють біологічну цінність картоплі як харчового продукту. Органічні кислоти обумовлюють кислотність клітинного соку картоплі.

Картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, ізолімонну, молочну, пировиноградну, винну, хлорогенову, хінну та інші органічні кислоти. Найбільш багата картопля лимонною кислотою. При переробці на крохмаль 1 т картоплі додатково отримують не менше 1 кг лимонної кислоти. Із мінеральних кислот в бульбах переважає фосфорна, за змістом якої можна судити про накопичення фосфору. Жири та ліпіди в картоплі складають у середньому 0,10 - 0,15% сирої маси. Велике значення має картопля, як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони восновному представлені солями калію та фосфору.

Розподілені мінеральні речовини в бульбі нерівномірно: найбільше їх у корі, менше - в зовнішній серцевині, в верхівкової частини більше, ніж в основі. Мінеральні елементи в бульбі в основному знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені лужними солями, які сприяють підтриманню лужної рівноваги в крові. У нормальному добовому раціоні людини в залежності від занять і витрат енергії калорійність їжі повинна становити близько 3000 ккал (12552 кДж). Для отримання 100 ккал (418,4 кДж) організм повинен одержати з їжею 107-120 г картоплі або 300 г моркви, 500 р. капусти, 650 р. томатів, 1000 огірків. Один кілограм картоплі може дати 940 ккал (3933 кДж). Споживання 300 г картоплі забезпечує одержання організмом більше 10% енергії, майже повну норму вітаміну С, близько 50% калію, 10% фосфору, 15% заліза, 3% кальцію.

Товарні сорти картоплі

Існує величезна кількість сортів картоплі - більше 50 тисяч. Розмножується насінням, бульбами, частинами бульб. Тільки в нашій країні в даний час більше ста сортів картоплі. Бульби численних сортів картоплі різняться за формою, забарвленням шкірки, кольору та консистенції м'якоті, розміром, змістом крохмалю, смаку і ряду інших ознак.За формою розрізняють бульби: кулясті, бочкоподібні, яйцеподібні, подовжені, плоскі з різними відхиленнями.

За забарвленням вони бувають: білі, рожеві, жовті, червоні і фіолетово-сині.

Всі сорти ділять на ранні, середні та пізні. Ранніх сортів картоплі нині вирощують у нас мало, більше поширені середні та пізні сорти.

За господарським призначенням, тобто з використання, всі культивовані сорти картоплі ділять на чотири групи: столові, технічні, кормові, та універсальні.

Столові сорти, як це випливає із самої назви, йдуть безпосередньо в їжу, надходять насушіння і в переробку на напівфабрикати (чіпси, крекери, крупка). Бульби столових сортів - середніх або великих розмірів з тонкою шкіркою, з невеликою кількістю очок, вони мають ніжну м'якоть, не темніють, містять 12-16% крохмалю, багаті вітаміном С. Їх бульби здебільшого округлі або овальні.

Картопля технічних сортів йде на виробництво крохмалю і спирту. Природно, що чим вищий вміст крохмалю в картоплі (більше 16%), тим більше вихід готової продукції. Підвищений вміст білка в картоплі технічних сортів небажано.

Кормові сорти відрізняються високою врожайністю, великими бульбами, великим вмістом крохмалю і білка.

Універсальні сорти поєднують в собі властивості столової, технічної і кормової картоплі. За кольором розрізняють в основному картоплю з білою, жовтою та рожевою м'якоттю. Зустрічаються і сорти з інтенсивно забарвленою м'якоттю - фіолетово-сині і навіть чорні (сорт Негреня - з чорною м'якоттю; вирощується головним чином заради оригінальності, хоч він і цілком їстівний).

2.5. Загальні правила приготування страв з картопляної маси

Для приготування картопляної маси краще використовувати сорт кар­топлі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар­топлі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готов­ності. Відвар зливають, картоплю підсушують з відкритою кришкою і гарячою протирають у проти­ральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руй­нуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні га­ряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Масу охолоджують до температури 70°С додають яйця, борошно чи крохмаль. Добре перемішують.

З отриманої маси формують вироби. Формувати вироби необхідно з теплої картопляної маси. Зформовані вироби з холодної маси при тепловій обробці будуть мати тріщини.

При смаженні виробів з картопляної маси їх обов’язково необхідно закладати у розігрітий жир, інакше маса вбере в себе велику кількість жиру і вироби будуть не смачними.

2.6. Дослідження асортименту страв з картопляної маси. Технологія приготування, подача.

Картопляні битки з сиром

Інгредієнти:

картопля - 500 г, сіль - 0,5 ч.л., яйце куряче - 2 шт., борошно пшеничне - 40 г

сухарі панірувальні - 2 ст.л., моцарелла - 100 г, рослинна олія - ​​30 мл

Приготування:

Картоплю почистити, порізати на частини і зварити в підсоленій воді.

Зробити пюре, додати яйця.

Поступово додати борошно, 3-4 ложки, щоб тісто вийшло щільної консистенції.

Змастити руки олією, зробити з картопляної маси коржі і викласти в середину шматочок сиру.

Закрити, обваляти у сухарях і надати плоску форму.

Обсмажити на невеликому вогні з двох сторін в рослинному маслі 5 хвилин.

Подавати можна зі сметаною або майонезом, прикрасивши зеленню.

Галушки картопляні.

Інгредієнти

Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – ЗО, сир твердий – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або марга­рин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Приготування:

Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до тем­ператури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'я­нюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Книдлі гуцульські

Інгредієнти

Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0,3 шт./ сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки:сало шпик – 15,7/15, цибуля ріпчаста – 5/4,2, сметана – 15. Маса полив­ки–ЗО. Вихід – 200/30.

Приготування:

Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі вий­мають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу­лю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Кульки картопляні

Інгредієнти

Картопля – 233/175, яйця – 10,5/20, борошно пшеничне – 10, сухарі – 10, маса напівфабрикату – 200; олія або жир кулінарний – 20, маса смажених кульок – 180; соус – 50. Вихід – 230.

Приготування:

У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, при­крашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками).

Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.

Ковбаски картопляні з сиром

Інгредієнти

Картопля – 208/156, яйця (жовтки) – 4, борошно пшеничне – 25, масло вершкове – 5, картопляна маса – 180; для начинки: сир – 51/50, масло вершкове – 5, яйця (білки) – 12, маса начинки – 65; борошно пшеничне – 10, сухарі пшеничні – 10, яйця (білки) – 8, маса напівфабрикату – 250, кулінарний жир – 20, маса смажених ковбасок – 225; масло верш­кове – 5, сметана – ЗО. Вихід: з маслом – 230, із сметаною – 225.

Приготування:

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене верш­кове масло, збиті білки, сіль, перемішують.

Обчищену картоплю варять, обсушують, проти­рають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на 30 хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене верш­кове масло, збиті білки, сіль, перемішують.

Лежні картопляні з грибами

Інгредієнти:

1 кг картоплі, 500 г грибів, 30 г вершкового масла, 2 середніх цибулини, 1 яйце, 3 ст. ложки борошна, 1/2 склянки сметании, 1-2 зубчики часнику (за бажанням), зелень петрушки, мелений чорний перець, сіль, рослинна олія для обсмажування, борошно для панірування.

Спосіб приготування:

Цибулю очисьте і дрібно наріжте. Підсмажте на рослинній олії до золотистого кольору Гриби почистіть, помийте, дрібно наріжте. Покладете гриби в сковороду до цибулі. Посоліть, поперчите, і гасите до готовності. За 2-3 хвилини до готовності можна додати роздавлений часник.

Очищену і нарізану великими шматками картоплю відварите в підсоленій воді до готовності. Великі шматки не так сильно розварюються, як дрібні. Злийте усю воду поставте каструлю на невеликий вогонь і випаруєте усю рідину. Додайте до картоплі вершкове масло і мелений перець, і зробіть пюре.

Злегка остудите пюре, додайте яйце і 3 ст. ложки борошна, ретельно перемішайте.

На обробну дошку або тарілку насипте близько 1/2 склянки борошна. Мокрою ложкою наберіть картопляне тісто і покладете його на борошняну гірку.

Мокрою рукою зробіть з тіста корж, покладіть на центр грибну начинку.

Акуратно з'єднаєте краї зрази, добре заліпіть і обваляйте її в борошні

Перед подачею на стіл полийте сметаною, прикрасьте листочками петрушки.

Лежні картопляні з рибою.

Інгрідієнти:

5-6 картоплин, близько 400 г філе сазана, білого Амура або коропа, 1 невелика цибулина, 1 яйце, 30-50 г вершкового масла (за бажанням), 3 ст. ложки борошна з гіркою, сік 1/2 лимони, 1 зубчик часнику, 3 ст. ложки сметани (за бажанням), мелений чорний перець, сіль, борошно для підсипання, рослинна олія для обсмажування

Приготування:

Зніміть шкіру з філе риби, потім зробіть декілька глибоких надрізів в товстій частині шматка філе з внутрішньої. Щедро посолите рибу з обох боків, полийте лимонним соком і поставте в холодильник хвилин на 30. Поки риба маринується, відварите картоплю в лушпинні, облийте холодною водою, очистите і ще теплим пропустите через м'ясорубку. Розімніть картопляне пюре з розм'якшеним вершковим маслом, посолите і поперчите за смаком.

Додайте до пюре яйце і 3 ст. ложки борошна, ретельно перемішайте. Рибу припустите в невеликій кількості води на сковорідці, тобто налийте в сковороду води приблизно в півпальця завтовшки, закип'ятите її і опустите в неї рибу. На маленькому вогні загасите рибу під кришкою до готовності (близько 10-15 хвилин). Цибулю мілко порубаєте і обсмажте на рослинній олії до злегка золотистого кольору. Сформуйте пласт. Покладіть начинку.Сформуйте виріб.Запаніруйте в борошні.Обсмажте до рум’яної кірочки.

Обсмажені зрази змастіть сметаною і запечіть в духовці при 200°С доки сметана не почне рум'янитися.

Картопляні котлети.

Інгредієнти:

1 кг картоплі, 2 яйця, 1 цибулина, 4 ст.л. олії, 2 ст.л. борошна, сіль.

Приготування:

Очистити і відварити картоплю до готовності, опустивши в киплячу підсолену воду. Потім злити воду, обсушити картоплю, поставивши на 5 хв на теплу плиту, дати їй трохи охолонути.

За цей час швидко обсмажити нарізану дрібними кубиками цибулю на олії до рум’янцю, покласти її до картоплі разом з сирими яйцями, перемішати, сформувати котлети.

Запанірувати картопляні котлети у борошні. Обсмажують їх до готовності на сковороді з розігрітим маслом з двох боків до золотистої скоринки.

Ви можете додати у такі котлети при формуванні будь-яку начинку: зелень, сир, м’ясо і т.д.

Пісні картопляні колети

Інгредієнти:

5 картоплин, 2-4 зубчики часнику, 1 цибулина, 2-3 ст.л. панірувальних сухарів, кріп, рослинна олія, борошно для панірування, сіль.

Приготування:

Очистити картоплю, нарізати на кілька частин, кинути в киплячу підсолену воду, відварити до готовності, злити воду, потовкти картоплю в пюре.

Цибулю порізати дрібним кубиком, обсмажити на олії.

Обсушену зелень кропу дрібно порубати, пропустити через прес часник, покласти їх разом з цибулею в пюре, підсолити, пюре перемішати до однорідності, всипати сухарі, перемішати.

Сформувати з маси котлети, спочатку роблячи кульки і потім їх приплющивая. Розігріти в сковороді олію, викладати котлети і обсмажувати їх до зарум’янювання з двох сторін.

Формуючи картопляні котлети, постійно змочуйте руки в холодній воді — тоді картопляна маса не буде прилипати до них.

---

Дата добавления: 2015-10-26