Читайте также:
|
Процесс производства хлеба состоит из ряда последовательных технологических операций, обеспечивающих получение качественной продукции. На действующих в настоящее время хлебозаводах технологические схемы производства хлеба различны. Эти отличия в основном определяются ассортиментом готовой продукции.
В действующих типовых проектах хлебозаводов технология приготовления теста принята для ржаного (пшеничного) хлеба из муки обойной – на заквасках, для пшеничного хлеба из муки высшего и 1 сортов – опарным способом на прессованных или жидких дрожжах.
Для приготовления теста по общепринятой технологии на хлебозаводах используются тестоприготовительные агрегаты ХТР системы инженера И.Л. Рабиновича и бункерные агрегаты БАГ-20 системы профессора Н.Ф. Гатилина, а на хлебопекарных – тестомесительная машина “Стандарт” с подкатными дежами емкостью 330 л.
Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных производственных инструкций с учетом литературных данных, а также достижений передовых предприятий.
Проектируемая технология, прежде всего, должна обеспечивать высокое качество хлеба, максимальный его выход и выработку.
Технологический процесс должен быть обеспечен современным оборудованием, позволяющим производить все работы в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. Включать основные технологические операции по производству хлеба –
подготовку сырья, замес теста, брожение теста, обминку теста, брожение теста, разделку теста (деление теста на куски) расстойку теста (окончательное брожение теста в формах или на поду), выпечку хлеба, охлаждение и хранение хлеба.
В этом разделе следует кратко описать каждую операцию, показать на схеме движение сырья и выход готовой продукции. Из выбранной технологической схемы должно быть видно, какой выбран способ приготовления теста (опарный, безопарный, ускоренный, на заквасках).
Схема технологического процесса производства хлеба пшеничного из муки 1 сорта показана ниже на примере.
Подготовка сырья
(муки, воды, дрожжей, соли)
↓
Замес опары
↓
Брожение опары
↓
Замес теста
↓
Брожение теста
↓
Обминка теста
↓
Брожение теста
↓
Разделка теста
(деление теста на куски)
↓
Расстойка теста
↓
Выпечка хлеба
↓
Охлаждение и хранение хлеба
После описания технологического процесса составляют (выбирают) рецептуры приготовления теста и определяют выход хлеба.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 237 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| СКЛАДЫ СЫРЬЯ | | | Расчет выхода хлеба |