Склады сырья

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая часть занимает центральное место в курсовой или дипломной работе.

В содержание технологической линии должны входить следующие разделы:

сырье хлебопекарного производства;

склады сырья;

выбор технологической схемы производства;

сырьевой расчет;

выбор и расчет технологического оборудования;

требования к качеству хлеба;

дефекты и болезни хлеба;

хранение хлеба.

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В этом разделе в соответствии с исходными данными отражают вопросы, касающиеся основного и вспомогательного сырья для производства хлеба, требования к качеству, а также основные биохимические и микробиологические процессы, ухудшающие качество муки (изменение влажности, увеличение кислотности, прогоркание, изменение цвета, самосогревание, плесневение, слеживание, повреждение муки вредителями хлебных запасов).

СКЛАДЫ СЫРЬЯ

В нем раскрывают общие положения складов для сырья, производят расчет площади склада, необходимой для хранения муки, определяют запасы сырья и емкости тары на основании данных задания на курсовую или дипломную работу или норм, указанных в приложении 1,и допустимые нагрузки на 1 м² тарного склада.

В заключительной части этого раздела кратко излагают оптимальные условия хранения хлебопекарного сырья на складах хлебозаводов (хлебопекарен).

Сырье, используемое для производства хлеба, на хлебозаводах хранят тарным или бестарным способом. Склад для хранения муки должен вмещать семисуточный запас муки. Соль, масло растительное, дрожжи прессованные следует хранить отдельно (см. сроки хранения в приложении 1), при этом дрожжи прессованные хранят в холодильных камерах (шкафах).

Расчет площади склада, необходимой для хранения муки в мешках, определяют по формуле:

(1)

где Мсут. – суточный расход муки, кг/сут;

n – срок хранения муки, сут;

G – норма складирования, кг/м².

Количество мешков с мукой (N):

(2)

где М - масса муки на складе, кг;

G - масса мешка с мукой, кг (50, 70 кг).

Количество штабелей:

(3)

где К – количество мешков в штабеле.

Штабеля не должны прилегать к стенкам хранилища, проходы между стенами и штабелями оставляются не менее 70 см, а между штабелями – 50 см. Расстояние между потолочным перекрытием и штабелями должно быть не менее 50 см.

При хранении муки в емкостях (силосах) общее количество емкостей Nс в мучном складе определяют по формуле:

(4)

где Мзап – 7-ми суточный запас муки (или по заданию на курсовую работу), т;

V – вместимость емкости при плотности муки ρ =550 кг/ м³.

Объем емкости для хранения солевого раствора определяют по формуле:

(5)

где G – запас соли, кг

K – коэффициент увеличения объема емкости (K= 1,2)

А – концентрация раствора соли, кг в 100 кг раствора

ρ – плотность раствора соли, кг/л.

Солевой раствор можно готовить и хранить в установках T1-ХСУ-2, T1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80 (цифры указывают вместимость установки в т соли). На хлебозаводах (хлебопекарнях) широко используются солерастворители марок ХСР-3 (ХСР-2), ХСР-1, а также автоматические дозировщики раствора соли АСБ-20.

Объем емкости для хранения растительного масла рассчитывают по формуле:

(6)

где G^м.р._зап - запас растительного масла, кг;

ρ – плотность жира, кг/л (для растительного масла 0,92).

Площади холодильных камер (м²) рассчитывают по формуле:

(7)

где G – запас дрожжей, подлежащих хранению, кг;

q – средняя нагрузка на 1 м², кг/м².

Дата добавления: 2015-07-20