Расчет выхода хлеба

Плановые выходы хлеба и хлебобулочных изделий определяются по сборнику рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Издательство СПб, 2001г.

Указанные нормы выходов (таблица 1) относятся к базисной (расчетной) влажности муки (14,5%). Следует иметь в виду, что при понижении влажности муки нормы выходов хлеба повышаются, а при повышении влажности муки – снижаются.

Таблица 1

Нормы влажности хлеба, расхода соли и выход хлеба

Сорт хлеба	Влажность хлеба не более, %	Расход соли, %	Выход хлеба не менее, %
Хлеб дарницкий, массой 0,9 кг Хлеб ржаной из обойной муки Хлеб пшеничный из обойной муки Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, массой 0,85 кг Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, массой 0,75 кг Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,7 кг		1,4 2,5 2,3 2,5 1,3 1,3 1,3	135,8 136,1 136,8

Фактический выход хлеба в зависимости от влажности муки рассчитывают по формуле:

(8)

где В – плановый выход хлеба для муки с базисной влажностью, %;

W₁ – базисная влажность муки, %;

W₂ – фактическая влажность муки, %.

Пример. Влажность муки пшеничной 1 сорта, поступившей на хлебозавод составляет 15%. Определить выход хлеба.

Решение. Выход хлеба пшеничного из муки 1 сорта с учетом фактической влажности составит:

Фактический выход хлеба в зависимости от влажности муки предоставлен в приложении 17.

Рецептуры приготовления теста. Применение рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки данной по заданию выбирают из литературных источников. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия издательство СПб, 2001 г. Этот сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия.

Дата добавления: 2015-07-20