Дефекты и болезни хлеба

В этом разделе освещаются дефекты хлеба, вызванные недоброкачественным сырьем, неправильным проведением технологического процесса приготовления теста и несоблюдением нормальных условий хранения и перевозки хлеба, а также болезни хлеба и их причины.

Все дефекты хлеба условно делятся на три группы:

1. дефекты внешнего вида (неправильная форма хлеба – грибообразная с наплывами, бледная корка, горелая корка, надрывы и трещины на корках, пузыри на поверхности корок, мятый хлеб, толстая корка (более 4 мм) и отслоение корки от мякиша).

2. дефекты мякиша хлеба (разрывы мякиша и неравномерная пористость; непропеченность; непромес; куски мочки; коски соли в хлебе; закал (уплотненная беспористая часть мякиша, расположенная около корки).

3. дефекты вкуса и запаха (хлеб с посторонними запахами; горький хлеб; солоделый (сладковатый) хлеб; кислый хлеб; хруст на зубах).

К наиболее распространенным болезням хлеба относятся: картофельная болезнь хлеба и плесневение хлеба. Известны и такие виды болезней хлеба, как меловая болезнь и появление на хлебе красных пятен, также вызываемые определенным видом микроорганизмов. Однако, эти заболевания (меловая болезнь и появление на хлебе красных пятен) встречаются на практике очень редко. В связи с этим в работе основное внимание при разработке данного раздела следует обратить на такие болезни хлеба, как картофельная болезнь и плесневение, которые часто поражают хлеб в процессе.

технологии производства и хранения с целью предотвращения его заболевания.

Мероприятия по предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью:

а) повышение конечной кислотности теста;

б) добавление в тесто уксуснокислого кальция в количестве 0,2 – 0,4 % к массе муки;

в) недопускание вторичной переработки черствого хлеба;

г) осуществление контроля в теплый период зараженности сортовой пшеничной муки картофельной палочкой;

д) снижение температуры в хлебохранилище;

е) усиление вентиляции в хлебохранилищах.

Основные пути по предотвращению плесневения хлеба:

а) внесение в тесто химических консервантов – молочной, лимонной и уксусной кислот;

б) завертывание хлеба в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией;

в) стерилизация поверхности хлеба 96%-ным спиртом и упаковка в пленочные материалы;

г) завертывание хлеба в бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой с последующей герметической упаковкой;

д) выпечка хлеба в консервных металлических банках с закаткой их сразу же после выпечки.

Дата добавления: 2015-07-20