Сырьевой расчет

Методика расчета

Потребность в сырье рассчитывается исходя из норм расхода и количества хлеба, подлежащего выпечке.

Расход муки в сутки Мсут. Для каждого сорта хлеба определяют по формуле:

(9)

где P_сут. – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

B - выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг.

Запас муки в складе Мск в тоннах рассчитывают по формуле:

(10)

Где М_ск. - суточный расход муки, т;

n – срок хранения муки в сутках.

Соль. Содержание соли в тесте составляет 1,0 – 2,5 % к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%. В производстве солевой раствор поступает после фильтрования. Потребное количество соли в сутки Ссут определяют из данных выбранной рецептуры приготовления теста по формуле:

(11)

где Pсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

С - количество соли по рецептуре для данного сорта хлеба в кг на 100 кг муки.

Потребное количество дрожжей, растительного масла для смазки хлебопекарных форм, органических кислот и другого сырья рассчитывают аналогичным способом.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному его запасу заносят в таблицу.

Таблица 9

Суточный расход и запас сырья

Наименование Хлебных изделий

Суточная выработка, т

Выход, %

мука

соль

дрожжи

Масло раст.

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Суточный расход, т

Пример№1. Хлебозавод в сутки должен выпечь 30 т ржаного хлеба из обойной муки. Влажность ржаной муки – базисная (14,5%). Запас сырья – 7 суток. Определить потребность в сырье.

Решение. Потребность в ржаной муке при норме выхода хлеба 155% составит:

Потребность в соли на выпечку ржаного хлеба из обойной муки при норме соли 2,5 кг муки составит:

Потребность в растительном масле для смазки хлебопекарных форм при норме 0,127 кг ржаной муки составит:

Потребность в прессованных или сушеных дрожжах для выпечки ржаного хлеба из обойной муки при норме 0,03 кг на 100 кг муки составит:

Учитывая запасы сырья, устанавливаемые на хлебозаводах (хлебопекарнях), или исходные данные задания на курсовую работу, определяют запасы, которые должны содержаться на складе. В нашем примере запасы сырья на хлебозаводе – 7 суток. Следовательно, на сырьевом складе хлебозавода должно постоянно храниться:

Ржаной муки обойной (М_рж)

М_рж = 19355 × 7 = 135485 кг;

Сухой соли (М_с)

М_с = 484 × 7 = 3388 кг;

Масла растительного (М_р)

М_р = 24,6 × 7 = 172,2 кг;

Прессованных дрожжей (М_др)

М_др = 5,8 × 7 = 40,6 кг.

Количество воды, необходимой для приготовления теста, определяют по водопоглотительной способности муки пробными выпечками или путем расчета.

Пример№2. Хлебозавод в сутки должен выпечь 6 т хлеба дарницкого и 2 т батонов нарезных из муки пшеничной высшего сорта. Определить суточную потребность в сырье.

Рецептура на хлеб дарницкий

1. Мука ржаная обдирная – 60 кг;

2. Мука пшеничная 1-го сорта – 40 кг;

3. Дрожжи хлебопекарные – 0,5 кг;

4. Соль поваренная – 1,4 кг.

Решение. Потребность в муке (60% ржаная обдирная и 40% пшеничная 1-го сорта) при норме выхода хлеба 145% составит:

Тогда потребность в муке составит:

Из них мука ржаная обдирная (60%) – 2483 кг;

Мука пшеничная 1-го сорта – 1655 кг.

Потребность в соли на выпечку хлеба дарницкого при норме соли 1,4 кг на 100 кг муки составит:

Потребность в дрожжах для выпечки дарницкого хлеба при норме 0,5 кг на 100 кг муки составит:

Потребность в растительном масле для смазки хлебопекарных форм при норме 0,136 кг на 100 кг муки составит

Рецептура на батоны нарезные

1. Мука пшеничная 1-го сорта – 100 кг;

2. Соль – 1,5 кг;

3. Дрожжи прессованные – 1,0 кг;

4. Сахар – 5,0 кг;

5. Масло растительное – 0,15 кг;

6. Маргарин.

Решение. Потребность в муке пшеничной высшего сорта при минимальном выходе батонов массой 0,4 кг 134% составит:

Потребность в соли на выпечку батонов нарезных при норме соли 1,5 кг на 100 кг муки составит:

Потребность в прессованных дрожжах для выпечки батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта при норме 1,0 кг на 100 кг муки составит:

Потребность в сахаре на выпечку батонов нарезных при норме сахара 5,0 кг на 100 кг муки составит:

Потребность в маргарине для выпечки батонов нарезных при норме маргарина 3,5 кг на 100 кг муки составит:

Потребность в масле растительном для смазки хлебопекарных форм при норме 0,15 кг на 100 кг муки составит:

Общая суточная потребность в сырье составит:

Мука – 4138 кг + 1492 кг = 5630 кг;

Соль - 58 кг + 22,4 кг = 80,4 кг;

Дрожжи прессованные - 20,7 кг + 15 кг = 35,7 кг;

Сахар - 74,6 кг;

Маргарин - 52,2 кг;

Масло растительное - 7,8 кг.

С целью организации бесперебойной выпечки хлеба дарницкого и батонов из муки пшеничной высшего сорта нами рекомендуется содержать 10 суточный запас сырья, что составит в численном выражении:

Мука – 56300 кг;

Соль – 804 кг;

Дрожжи прессованные – 357 кг;

Сахар – 746 кг;

Маргарин – 522 кг;

Масло растительное – 78 кг.

В хлебе, отвечающем требованиям ГОСТа, влажность его мякиша примерно на 1% меньше влажности теста, из которого выпечен этот хлеб.

Зная влажность муки, соли, дрожжей и влажность теста, можно рассчитать потребное количество воды на приготовление теста из 100 кг муки.

Таблица 10

Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %	Количество сухого вещества, кг
Мука ржаная обойная			85,0
Соль	2,5		2,375
Дрожжи сушеные	0,3		0,276
Итого	102,8	-	87,651

Пример. Используя данные таблицы 4, определяют содержание сухих веществ, входящих в состав теста из муки ржаной обойной при ее влажности 15%, влажности соли 5% и влажности дрожжей сушеных 8%.

Решение. При норме влажности мякиша хлеба 53%, влажности теста, как отмечалось ранее, на 1% будет больше и составит 54%. В этом случае количество сухих веществ в 100 кг ржаного теста будет равно 46 кг.

Массу теста из 100 кг муки ржаной обойной определяют из соотношения

Тогда потребное количество воды для приготовления теста из 100 кг муки составит

.

Дата добавления: 2015-07-20