Лабораторно-практична робота №11

Дата «____» ____________ р.

ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ

МЕТА РОБОТИ:

- закріпити теоретичні знання з технології приготування та оформлення солодких страв та напоїв;

- навчитися організувати робоче місто;

- підібрати інструменти, інвентар, посуд;

- зробити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

- виконувати правила санітарії та гігієни;

- виконувати правила безпеки праці;

- дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

- проводити бракераж солодких страв та напоїв;

- економно використовувати сировину, електроенергію, воду.

Матеріально-технічне забезпечення:

Каструлі, сковорідки, ножі, розбірні дошки, форми або листи, ложки, лопатки, виделки, шумівка, збивалка, копистка, десертні тарілки, креманки.

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – технологію приготування солодких страв та напоїв; особливості приготування, їх оформлення та подачу, вимоги до якості.

Вміти – розраховувати сировину на задану кількість порцій, підгортувати овочів до теплової обробки; готувати, оформляти, подавати зазначений асортимент страв; провести бракераж і зробити висновки про відповідність якості страв.

ЗМІСТ РОБОТИ:

1. Приготувати й оформити для відпуску такі страви: узвар з сухофруктів, кисіль ягідний, самбук абрикосовий, яблука, фаршировані сиром, желе з сиру, бабка з яблук.

2. Оцінити якість приготовлених страв.

3. Виконати дослідні завдання:

- визначити втрати маси яблук, фаршированих сиром, при запіканні.

- визначити час, необхідний для застигання желе з сиру.

4. Оформити звіт, зробити висновки.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

I. Отримати посуд та інвентар:

5 каструль місткістю 1—2 л; 2 сковорідки; формочки для бабки та для желе; розробні дошки, ножі кухарської трійки; збивалка, десертні тарілки — 4; креманки — 2; десертні ложки, виделки, чашки чайні та кавові.

II. Організувати робоче місце

III. Розрахувати набір сировини на 2 порції, отримати продукти, приготувати страви згідно з технологічними картами, враховуючи методичні рекомендації.

V. Оформити звіт, заповнити таблицю бракеражу.

VI. Прибрати робоче місце, інвентар, посуд здати черговим.

Продукти	1 порція	3 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід

Дайте відповідь на контрольні запитання:

1. Опишіть підготовку желатину для желе? __________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Яка норма крохмалю для всіх видів киселю? ______________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Яка температура збивання мусу? ________________________________________

4. Яка особливість приготування пудингів? ________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Як приготувати хліб для шарлотки з яблуками? ____________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Які правила заварювання чаю? __________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Яка особливість приготування узвару з сухофруктів? _______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виконайте дослідницьку роботу:

1. Визначити втрати маси яблук, фаршированих сиром, при запіканні.

2.Визначити час, необхідний для застигання желе з сиру. _____________________

Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід	Органолептичні показники	Само- оцінка	Фактична оцінка
За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________

Дата добавления: 2015-07-11