Порядок виконання роботи. І. Отримати посуд та інвентар: 4 каструлі місткістю 2—3 л; сито; качалки; дерев'яний

І. Отримати посуд та інвентар: 4 каструлі місткістю 2—3 л; сито; качалки; дерев'яний товкачик; розливні ложки для млинців; 2 сковорідки діаметром до 15 см; листи для випікання виробів; баранчик з кришкою; мілкі столові тарілки; столові виделки; розробні дошки "ОС", "МС"; ножі кухарської трійки; м'ясорубка; пензлик для змащування виробів яйцем.

II. Організувати робоче місце. Сировину викласти у посуд, дотримуючись товарного сусідства. Інструменти розташувати на робочому столі праворуч так, щоб вивільнити місце для замісу тіста. Додаткові інструменти покласти у шухляду столу.

Для приготування м'ясного фаршу організувати робоче місце на окремому столі, використовуючи розробні дошки і ножі з маркіровкою "МС", "ОС".

У процесі роботи дотримуватись всіх санітарних вимог, а також вимог і правил техніки безпеки. Для попередження опіків кондитерські листи виймати з духової шафи в рукавицях.

III. Розрахувати набір сировини на 5—10 шт. (для млинців — 2 порції), отримати продукти і приготувати вироби згідно з технологічними картами, враховуючи методичні рекомендації.

Продукти	1 порція	2 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід

IV. Здійснити бракераж готових виробів. Для цього досліджують масу випечених з дріжджового тіста виробів, їх зовнішній вигляд (характер поверхні тіста, колір і стан кірочки, відсутність відшаровування кірочки, фаршу), стан м'якуша (пропечсність, відсутність ознак непромісу, характер пористості, еластичність, свіжість, відсутність закалу). Потім звертають увагу на співвідношення фаршу та тіста, якість фаршу. Після огляду визначають смак і запах.

Недоліки виробів з випеченого тіста:

бліда кірочка (мало цукру, тісто перебродило, вироби не змастили);

дуже темна кірочка, а тісто малопористе (тісто недобродило); вироби солонуваті, бліді, з розривами по краях (пересолені); вироби не пропеклися, "важкі", з тріщинами (недостатня розстойка, неправильна випічка); закал (холодний під духовки).

V. Оформити звіт, зробити висновки.

VI. Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим.

Дайте відповідь на контрольні запитання:

1. Як приготувати тісто для чебуреків? ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Яка особливість приготування біляшів? ___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Як приготувати тісто для пирога? _________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Яка температура випікання ватрушок? _______________________________

Виконати дослідні завдання:

1. Визначити втрати маси при випіканні ватрушок, розтягаїв, пирога. Пояснити, чому маса виробів зменшується, а об'єм збільшується. _________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Визначити час бродіння дріжджового тіста опарним і безопарним способами, а також ознаки готового тіста. _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Визначити час бродіння дріжджового тіста для млинців, а також умови, що сприяють кращому бродінню тіста. _________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід	Органолептичні показники	Само- оцінка	Фактична оцінка
За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________

Дата добавления: 2015-07-11