Зміст роботи

1. Приготувати й оформити для відпуску страви: бутерброд відкритий складний, канапе з копченою ковбасою, салат вітамінний, салат «Дністер»,салат «Рубін», овочевий вінегрет, вінегрет з оселедцем.

2. Оцінити якість приготовлених страв.

3. Виконати дослідні завдання.

4. Оформити звіт (заповнити лист самобракеражу), зробити висновки.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Отримати посуд та інвентар:

2. 5 каструль місткістю 1—2 л; 2 сковорідки; розробні дошки "ОС", "ОВ" ножі кухарської трійки; креманки — 2; салатниці, закусочні та пиріжкові тарілки, закусочні ложки, виделки.

3. Організувати робоче місце.

При приготуванні холодних страв і закусок продукти часто нарізають після теплової обробки і можливе їх повторне забруднення мікроорганізмами, тому слід особливо суворо дотримуватися всіх санітарних правил. Холодні закуски повинні зберігатися в холодильнику і відпускатися з температурою 10—12°С.

4. Розрахувати набір сировини на 2 порції, отримати продукти, приготувати страви згідно з технологічними картами, враховуючи методичні рекомендації.

5. Провести бракераж готових страв.

6. Оформити звіт.

7. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

Продукти	1 порція	3 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід

Дайте відповідь на контрольні запитання:

1. Назвіть основні правила подачі закритих бутербродів (сандвічів): ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Якої форми готують канапе? ____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Які продукти можна використовувати для оформлення бутербродів (перелічіть) ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Назвіть термін зберігання бутербродів ____________________________________

5. Наведіть приклади поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів: _____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Опишіть способи оформлення салатів. ___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виконайте дослідницьку роботу:

1. Перерахуйте оцет 3%-й на 9%-й для приготування 1 л салатної заправки. Коли треба додавати сіль при приготуванні салатної заправки? Обґрунтувати відповідь;

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахуйте масу брутто моркви для приготування 15 порцій салату "Українського" в січні місяці.

Яких правил треба дотримуватися при варінні моркви?;

Назва продукту	На 1 порцію	На 15 порцій
брутто	брутто

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. При підготовці продуктів для салатів зробіть нарізку теплої та окремо охолодженої відварної картоплі. Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Змішайте теплі нарізані овочі з холодними, та окремо змішайте тільки охолоджені овочі. Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід	Органолептичні показники	Само- оцінка	Фактична оцінка
За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________

Дата добавления: 2015-07-11