Лабораторно-практична робота 4

Дата «____» ____________ р.

ТЕМА: Приготування страв з овочів.

МЕТА: закріпити практично теоретичні знання з:

- закріпити теоретичні знання з приготування овочевих страв та гарнирів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

- закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;

- навчитись працювати із довідковими таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;

- формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

Матеріально-технічне забезпечення:

Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, фритюрниця, сировина для приготування страв.

Сировина: згідно варіантів

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – загальні правила варіння, припускання, смаження, запікання страв з овочів; особливості технології приготування страв з овочів, їх оформлення та подачу, вимоги до якості.

Вміти – розраховувати сировину на задану кількість порцій, підгортувати овочів до теплової обробки; готувати, оформляти, подавати зазначений асортимент страв; провести бракераж і зробити висновки про відповідність якості страв.

ЗМІСТ РОБОТИ:

1. Приготувати і оформити такі страви:

котлети капустяні, крокети картопляні, перець тушкований з томатами, буряки тушковані, бабка з гарбуза та квасолі, картопля запечена з сиром.

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

3. Оформити звіт, зробити висновки.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Отримати посуд та інвентар:

2. каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, лопатка, сито, лопатки дерев’яні лопатки, розробні дошки „ОС” і „ОВ”, емальовані лотки, баранчики, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

3. Організувати робоче місце: підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни; сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства; посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

4. Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.

5. Провести бракераж готових страв.

6. Оформити звіт.

7. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

Продукти	1 порція	3 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід

Дайте відповідь на контрольні запитання:

1. Яке значення мають овочі у харчуванні людини? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Складіть технологічну схему приготування картопляників

3. Як подають деруни?__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. В чому особливість приготування запечених овочевих страв? ______________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Як готують і подають тушковані овочі? _________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Як готують і подають фаршировані запечені овочі? _______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Яким вимогам мають відповідати страви зі смажених овочів?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід	Органолептичні показники	Само- оцінка	Фактична оцінка
За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________

Дата добавления: 2015-07-11