Лабораторно - практична робота №7

Дата «____» ____________ р.

ТЕМА: Приготування страв з риби та морепродуктів.

МЕТА: закріпити практично теоретичні знання з:

- технології приготування страв з натуральних рибних напівфабрикатів;

- організації робочого місця;

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- проведення бракеражу та попередження недоліків страв з риби;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

Матеріально-технічне забезпечення:

Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, пароварка, фритюрниця, сировина для приготування страв.

Сировина: згідно варіантів

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – загальні правила варіння, припускання, смаження, запікання страв з риби; особливості технології приготування страв з риби, їх оформлення та подачу, вимоги до якості.

Вміти – розраховувати сировину на задану кількість порцій, підгортувати овочів до теплової обробки; готувати, оформляти, подавати зазначений асортимент страв; провести бракераж і зробити висновки про відповідність якості страв.

ЗМІСТ РОБОТИ:

1. Приготувати і оформити такі страви: риба відварна, карасі (коропи) запечені під сметанним соусом, риба тушкована у сметані, риба смажена порційними шматками, січеники рибні українські, ковбаси рибні українські, котлети або биточки рибні, фрикадельки рибні з томатним соусом.

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

3. Оформити звіт, зробити висновки.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Отримати посуд та інвентар:

каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, розробні дошки „ОС” і „РС”, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

2. Організувати робоче місце: підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни; сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства; посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.

4. Провести бракераж готових страв.

5. Оформити звіт.

6. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

Продукти	1 порція	3 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід

Дайте відповідь на контрольні запитання:

1. Як розморожують рибу?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Якій інвентар використовують для обробки риби?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Наведіть класифікацію риб

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Які харчові речовини містить риба?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Які способи застосовують при приготуванні напівфабрикатів?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Чім відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід	Органолептичні показники	Само- оцінка	Фактична оцінка
За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________

Дата добавления: 2015-07-11