ТЕМА : Приготування смажених страв з м’яса

МЕТА: закріпити практично теоретичні знання з:

- технології приготування смажених страв з м’яса;

- організації робочого місця;

- розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

- проведення бракеражу та попередження недоліків страв з м’яса;

- дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

Матеріально-технічне забезпечення:

Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, фритюрниця, сировина для приготування страв.

Сировина: згідно варіантів

В результаті проведення роботи учень повинен:

Знати – загальні правила варіння, смаження, запікання страв з м’яса, особливості технології приготування страв з м’яса, їх оформлення та подачу, вимоги до якості.

Вміти – розраховувати сировину на задану кількість порцій, підгортувати овочів до теплової обробки; готувати, оформляти, подавати зазначений асортимент страв; провести бракераж і зробити висновки про відповідність якості страв.

ЗМІСТ РОБОТИ:

1. Приготувати і оформити такі страви: біфштекс з яйцем, ескалоп, піджарка, плов, котлети полтавські, зрази січені, тюфтельки.

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

3. Оформити звіт, зробити висновки.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1. Отримати посуд та інвентар: каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, розробні дошки „ОС” і „МС”, столові ложки та виделки, тарілки столові мілкі, сковорідки порційні.

2. Організувати робоче місце: підготувати робочі поверхні, посуд та інвентар згідно вимог санітарії та гігієни; сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись правил товарного сусідства; посуд та інвентар розташувати на столі згідно вимог до організації робочого місця.

3. Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій і приготувати страви згідно з технологічними картами.

7. Провести бракераж готових страв.

8. Оформити звіт.

9. Прибрати робоче місце. Інвентар і посуд здати черговим.

Продукти	1 порція	3 порції
брутто	нетто	брутто	нетто
Вихід

Дайте відповідь на контрольні запитання:

1. Які порційні напівфабрикат готують з яловичини? __________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2. Які порційні напівфабрикати готують зі свинини? ___________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Які частини туші яловичини використовують для смаження? _________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Які висуваються вимоги до якості смажених м’ясних страв? ______________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Описати послідовність приготування печені по-домашньому. ________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Зобразити схему приготування печінки смаженої.

Заповніть лист самобракеражу

Назва страви	Вихід	Органолептичні показники	Само- оцінка	Фактична оцінка
За рецептурою	фактичний	Зовнішній вигляд	смак	запах	Консис- тенція

Висновок: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_________

Дата добавления: 2015-07-11