Вивчення порядку оформлення, відпускання страв і виробів із виробництва, буфету, бару.

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.

По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто вона організовується за межами кухні, у приміщенні торговельного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, а також з посудомийними.

У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У великих їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страв.

Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції.

Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бути не нижчою + 75°С, других- +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - + 7......+14°С, порціонних (замовлених)-+80.......+90°С.

При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С.

Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів.

Кожне підприємство обирає такий тип роздавальної, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів.

Відповідність правил, послідовності і техніки подавання кулінарної та кондитерської продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв. Ознайомлення з функціями сомельє, правилами закупівлі та зберігання вин і міцних алкогольних напоїв, організацією робочого місця сомельє.

Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв. І. Холодні страви і закуски:

1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні.

2. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні.

3. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці і дичини.

3. Салати з овочів, вінегрети, соління і маринади, грибні закуски, сир. Гарячі закуски:

1. Рибні

2. М'ясні

3. З птиці і дичини

4. З овочів, грибів

5. Яєчні

6. Борошняні

Ш. Супи:

1. Прозорі

2. Пюре

3. Заправні

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

IV. Другі гарячі страви:

1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.

2. М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене.

3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані.

4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

5. Страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.

V. Солодкі страви:

1. Гарячі

2. Холодні

VI. Фрукти

VII. Гарячі напої

Професія сомельє є "Людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, що дає поради щодо вибору вин і напоїв, сервірує їх або стежить за їх подачею клієнту, аж до моменту, коли той залишає зал". Цей варіант професійного визначення належить пану Жоржу Пертюізе (Georges Pertuiset), президентові Союзу Сомельє Франції. Саме цей варіант прийнято за основу більшістю фахівців у всьому світі.

Професія сомельє. Посадова інструкція.

Загальні положення, що визначають функціональні обов'язки, права та відповідальність.

Призначення на посаду.

Сомельє призначається на посаду і звільняється з неї наказом керівника "закладу".

Він підпорядковується безпосередньо Керуючому рестораном або адміністратору.

У своїй роботі сомельє керується: Правилами внутрішнього режиму, трудового розпорядку дня та на підставі трудового законодавства РФ.

Положенням про ведення касових операцій, встановлених Правилами торгівлі, цією посадовою інструкцією, наказами та розпорядженнями керівництва "закладу".

Рівні професійної підготовки сомельє

На посаду су-сомельє можуть призначені особи отримали сертифікати та дипломи на курсах сомельє і проходять стажування в "ресторанах".

На посаду сомельє призначаються особи, які мають спеціальну професійну підготовку та досвід роботи в ресторані.

На посаду шеф-сомельє призначаються особи, які мають високий ступінь професійної підготовки та великий досвід роботи в ресторані.

Матеріальна відповідальність

Сомельє є матеріально відповідальною особою і несе повну матеріальну відповідальність за збереження ввірених йому матеріальнихцінностей відповідно до чинного законодавства РФ.

Професія сомельє. Основні обов'язки.

Сервіс та обслуговування. Обслуговувати відвідувачів на високому рівні, використовуючи всі наявні професійні аксесуари для поліпшення продажів наявного асортименту продукції в "закладі".

Моніторинг постачальників

Асортиментом і цінами. Проводити постійну селекцію (вибір) постачальників з вин, спиртних напоїв, сигар і тютюнової продукції - за асортиментом і цінами, з метою їх закупівлі.

Складання винної і сигарної карт

Проводити попередні дегустації всіх вибраних зразків з метою виявлення їх якості.

Винний льох.

Грамотно організувати правильне зберігання вина.

Інформація

Надавати відвідувачам "закладу" необхідну повну інформацію по асортименту алкогольних напоїв і страв. А так само давати грамотні рекомендації по їх поєднанню.

Навчання

Проводити регулярний учень процес з метою підвищення професіоналізму обслуговуючого персоналу "закладу" по сервісу і культурі подачі.

Зовнішній вигляд і дисципліна

Для професії сомельє людина повинна бути охайним, акуратним, уважним і ввічливим, дотримуючись правил внутрішнього розпорядку "закладу".

Бухгалтерська звітність

Суворо дотримуватися касову дисципліну, знати і виконувати інструкцію з роботи на касово-операційній системі. Правильно проводити розрахунки з відвідувачами.

Знати сорти, види і маркування вітчизняних та імпортних товарів, а також мати їх коротку товарознавчу характеристику.

Знати порядок складання та своєчасно подавати до бухгалтерії за встановленою формою звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні.

Перевіряти фактичну наявність алкогольної продукції, а так само іншого товарної групи входить у його обов'язки, які він отримує і видає зі складу.

Форма одягу

Дотримуватися встановленої керівництвом концепцію і форму одягу "закладу", якщо така є. Якщо ні то дотримуватися вечірнього "ДК"

Санітарні норми

Стежити за чистотою в торговому залі та у підсобному приміщенні, а так само забезпечувати їх належний санітарний стан. Уважно і дбайливо ставитися до торгово-технологічного устаткування та інвентарю.

Проходити медичні огляди в установлений час і передавати медичні довідки керівництву "закладу".

Брати активну участь в житті ресторану, виконувати необхідні доручення Адміністратора, пов'язані з його функціональними обов'язками.

Права

Сомельє має право вимагати від керівництва "закладу" створення необхідних умов для зберігання матеріальних цінностей.Забезпечення форменим одягом (якщо це входить в концепцію ресторану), а так само всім необхідним для належного сервісного обслуговування відвідувачів.

Не приймати на склад та зі складу товари, що не мають необхідної документації і сертифікатів, а так само товари, які не відповідають стандартам і не мають відповідного маркування.

Припинити обслуговування відвідувачів не бажають дотримуватися норм поведінки прийнятих на в "закладі", попередньо інформую про це безпосередньо керівництво ресторану.

Вносити керівництву пропозиції щодо поліпшення асортименту приготування напоїв і страв.

Дата добавления: 2015-07-14