Читайте также:
|
Виды сырья, используемого в технологии плодово-ягодных вин
Химический состав плодов и ягод. Характеристика отдельных видов сырья. Технологическая зрелость плодов и ягод. Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов.
Сбор, транспортирование, приемка и хранение плодов и ягод.Разгрузочные площадки. Приемные бункера. Транспортирующие устройства.
Мойка и инспекция сырья. Машины для мойки сырья. Инспекционные транспортеры. Предварительная обработка целых плодов и ягод. Измельчение плодов и ягод. Типы дробилок.
Предварительная обработка мезги. Обработка ферментными препаратами, диоксидом кремния. Настаивание с подбраживанием. Тепловая обработка. Замораживание. Обработка ультразвуком. Электроплазмолиз.
Извлечение сока. Отделение сока на стекателях. Прессование мезги. Типы прессов. Осветление сока. Отстаивание. Обработка осветляющими веществами. Обработка ферментными препаратами. Осветление в потоке. Сепараторное осветление.
Консервирование соков. Брожение. Подготовка соков к брожению. Использование чистых культур дрожжей. Приготовление дрожжевой разводки. Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом.
Купажирование, осветление и стабилизация виноматериала. Деметаллизация. Стабилизация вин к коллоидным помутнениям. Обработка ферментными препаратами. Схемы обработки виноматериалов. Фильтрация. Розлив.
Болезни плодово-ягодных вин. Цвель вина. Уксусное скисание. Мышиный тон. Пороки плодово-ягодных вин. Металлические кассы. Оксидазный касс. Сероводородный запах. Плесневый привкус. Привкус нефтепродуктов. Другие привкусы. Недостатки плодово-ягодных вин.
Технология столовых сухих, полусухих и полусладких вин.
Вина некрепленые. Их характеристика.
Вина крепленые. Их характеристика.
Ароматизированные вина. Характеристика сырья, используемого в их производстве. Приготовление смесей ингредиентов и настоев из них.
Медовые вина.
Технология вин, содержащих избыток диоксида углерода. Сидр. Игристый сидр. Шипучий сидр.
Технология крепких плодовых напитков. Напитки типа Кальвадос. Приготовление виноматериалов. Перегонка виноматериалов. Выдержка яблочных спиртов. Купажирование и приготовление напитка. Пороки крепких напитков и их устранение.
Утилизация отходов плодово-ягодного виноделия. Получение пищевых красителей. Утилизация отходов семечковых плодов. Получение сухого пектина. Получение семян. Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 100 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства | | | Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа. |