|
Читайте также: |
Характеристика дрожжей, применяемых в пивоварении и их классификация. Дрожжи низового и верхового брожения. Строение дрожжевой клетки и ее химический состав. Ферменты дрожжевых клеток. Метаболизм дрожжей. Размножение и рост дрожжей. Углеводный, азотистый, жировой обмены дрожжевой клетки. Роль минеральных веществ в метаболизме дрожжевой клетки. Роль кислорода в метаболизме дрожжевой клетки. Агглютинация дрожжевых клеток. Требования, предъявляемые к качеству засевных дрожжей. Биологическая чистота дрожжей.
Чистые культуры дрожжей. Лабораторная стадия разведения дрожжей. Производственная стадия. Аппаратура для разведения чистых дрожжевых культур.
Процессы, происходящие при брожении пивного сусла. порядок сбраживания сахаров. Образование побочных продуктов брожения: высших спиртов, кислот и эфиров. Изменение рН, образование диацетила и его влияние на качество пива. Растворение диоксида углерода, пенообразование. Изменение коллоидной структуры пива при брожении.
Технологическая схема отделений брожения и дображивания. Требования, предъявляемые к аппаратуре. Охлаждение помещений. Ведение главного брожения. Подготовка дрожжей к брожению. Способы внесения дрожжей в сусло. Количество засевных дрожжей. Ход главного брожения, его контроль. Ненормальные явления при брожении. Продолжительность главного брожения.
Показатели, характеризующие ход главного брожения. Методы их определения. Видимая и действительная степень сбраживания. Расчет степени сбраживания. Определение осветления сбраживаемого сусла.
Передача молодого пива на дображивание. Съем, обработка и хранение семенных дрожжей. Способы их транспортирования. Современные способы обработки и внесения дрожжей в сусло. Потери пива при брожении и пути их снижения.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Кипячение сусла с хмелем | | | Недостатки и болезни пива |