Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем. Классификация ценных составных веществ хмеля. Растворение составных частей хмеля. Превращение горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ. Факторы, влияющие на коагуляцию белковых веществ. Образование белково-дубильных комплексов. Образование красящих веществ. Изменение цветности и концентрации сусла при кипячении.
Количество вносимого в сусло хмеля и способы его внесения. Вещества, обуславливающие горечь сусла и пива. Сущность метода определения содержания горьких веществ хмеля в сусле.
Методы рационального использования хмеля. Измельчение хмелевых шишек. Выщелачивание хмеля суслом. Предварительная щелочная обработка хмеля. Обработка сусла ультразвуком. Применение гранулированного хмеля. Разновидности и способы получения хмелевых экстрактов (экстракты, получаемые одноступенчатой и двухступенчатой экстракцией, изомеризованный экстракт). Химический состав охмеленного сусла. Отделение сусла от хмелевой дробины.
Технико-экономические показатели работы варочного отделения. Выход экстракта в варочном отделении. Расчет выхода экстракта. Потери экстракта в дробине: вымываемый и невымываемый экстракт дробины. Разница между лабораторным и производственным выходом экстракта. Баланс экстракта в варочном отделении.
Производство концентратов пивного сусла и пива.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 146 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Разделение затора | | | Главное брожение |