Общая характеристика ячменя. Виды ячменя и их ботаническая характеристика. Современные представления об особенностях строения зерна ячменя: зародыш, эндосперма, оболочки. Технологическое значение составных частей зерна.
Химический состав зерна ячменя. Вода, ее виды и значение. Углеводы. Белки. Дифференцирование белковых веществ в пивоварении. Значение содержания белковых веществ ячменя в пивоваренном производстве. Жиры. Минеральные вещества. Витамины. Полифенольные соединения. Ферменты ячменя. Технологическая оценка пивоваренного ячменя, его сорта. Стандарт на пивоваренный ячмень.
Требования к ячменю для производства пива. Отбор проб и составление средней пробы. Основные органолептические показатели качества ячменя. Физиологические и физико-химические показатели качества ячменя.
Прием и хранение ячменя. Свойства зерновой массы. Физиологические и биохимические процессы, протекающие при хранении зерна. Послеуборочное дозревание. Сушка ячменя. Влияние тепловой обработки на его качество. Способы и режимы хранения зерна.
Вредители зерна и борьба с ними. Основные типы зернохранилищ и технологические требования, предъявляемые к ним. Нормы естественной убыли зерна при хранении. Контроль качества зерна при хранении. Пути снижения потерь зерна. Учет зерна при хранении.
Другие виды крахмалистого и сахаристого сырья для производства пива. Рис. Пшеница. Кукуруза. Сахар. Сахарный колер. Солодовый экстракт. Технологическая оценка и условия хранения сырья.
Ферментные препараты, применяемые в пивоварении. Экономичность их применения.
Технохимический контроль качества ферментных препаратов. Сущность методов определения АС, ОС и ПС активностей ферментных препаратов.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 56 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | | | В о д а |