Затраты времени на приготовление блюд в день

Таблица №8

Наименование блюда	Количество	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Горячие блюда
Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем		0,8
Судак с кунжутной корочкой		0,7
Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком		0,8
Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем		1,4
Валован с индейкой и грибами		1,0
Шампиньоны в кокотнице		0,4
Блины «по-русски» в ассортименте		1,0
Борщ «Московский»		0,5
Суп-лапша домашний с курицей и грибочками		1,2

Солянка донская		1,3
Уха ростовская		0,8
Щи с лососем		1,3
Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»		2,0
Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом		1,7
Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез		1,5
Осетр запеченный в соусе с грибами		1,0
Щечки судака с соусом		2,0
Язык отварной с соусом с овощами		0,6
Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, жаренными помидорами		0,8
Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей		0,6
Жаркое в горшочке		0,5
Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и зеленым горошком		1,1
Солянка сборная мясная		1,3
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром		1,0
Кролик по-любительски с рисом		1,2
Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов		1,0
Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном		1,8
Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле		0,4
запеканка из помидор с картофелем		0,6
Цветная капуста в винном тесте		0,5
Пельмени рыбные запеченные в горшочке		2,1
Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью		2,3
Кулебяки в ассортименте		0,7
Растягаи в ассортименте		0,7

Холодные блюда и закуски
Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром		0,5
Икра зернистая в валоване		0,3
Закуска рыбная		0,5
Рыба под майонезом со свежими овощами		1,0
Жаренная рыба под маринадом		0,8
Салат коктейль рыбный		0,7
Раки варенные		1,0
Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей		0,8
Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»		0,9
Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»		0,5
Крестьянский салат греческий		0,8
Русский разносол		1,0
Оригинальная закуска с сыром Моцарелло		0,6
Чернослив с орехами		0,6
Десерты
«Мистраль» из абрикосов		0,4
Воздушное парфе со сливовым соусом		1,6
Блинчики с инжирным соусом		1,4
Ароматное ассорти с винным кремом		1,0
Вишнёвый купол		0,9
Фруктовый салат с соусом		0,4
Итого:

Подставляя полученные данные в формулу, получим

N₁=153180/(12×3600×1,14) ≈ 3,1 человека, принимаем 3 повара

N₂= 3,1×1,59=4,9 человека, принимаем 5 человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 3 человека. А с учетом выходных и праздничных дней – 5 человек в каждую смену.

Дата добавления: 2015-09-01