|
Читайте также: |
Современное технологическое оборудование для ресторанов, баров, кафе представлено в широком ассортименте. Это плиты, печи, сковороды, жарочные шкафы, жарочные поверхности, пищеварочные котлы, коптильни и многое другое. Профессиональное тепловое оборудование имеет существенные отличия от бытового. Прежде всего, изготавливается профессиональное оборудование исключительно из качественных марок нержавеющей стали, имеет высокую производительность, так как зачастую работать на профессиональном оборудовании приходится круглосуточно.
Обязательным элементом профессиональной кухни является плита, подбираемая по размеру и мощности, что зависит от потребности предприятия. Большим спросом пользуются плиты комбинированного использования с различной формой конфорок и материала, из которого они изготовлены – чугун или стеклокерамика.
В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным.
Незаменимыми предметами на кухне являются электрические сковороды, в функции которых входят пассировка, жарка, тушение мясных и растительных продуктов, при регулируемом температурном режиме от 50 до 300°С.
Особым спросом посетителей ресторанов и кафе пользуются блюда во фритюре — это пончики, чебуреки, картофель фри и т.д. Такие блюда готовятся во фритюрницах. Продукты полностью погружаются в разогретый жир в специальных решетчатых корзинках. Необходимая температура задаётся и поддерживается специальным терморегулятором. Также, профессиональные фритюрницы оснащены специальной защитой от перегрева.
Универсальное профессиональное оборудование современной кухни — пароконвектомат, который способен заменить сразу несколько видов кухонного оборудования – плиту, духовой шкаф, печь, фритюрницу, сковороду и многие другие кухонные агрегаты. Экономия электроэнергии, времени на приготовление пищи, способность совмещения нескольких режимов работы делает это оборудование сердцем современной кухни.
Широкое применение в ресторанном бизнесе нашли жарочные поверхности за счёт особого способа приготовления пищи без использования посуды. Жарочная поверхность изготавливается из чугуна, стали или хромированного металла, может иметь гладкую, ребристую или комбинированную поверхность. Рабочая зона ограждена специальным бортиком для защиты от брызг, излишки жира стекают в отдельный резервуар.
Подбор оборудования горячего цеха Таблица 3
| № п/п | Наименование | Основные параметры | Кол-во, на 120 мест, шт. |
| I. | Механическое оборудование | ||
| Универсальный привод ПГ- 0,6 | Мощность двигателя, кВт – 0,6 Частота вращения вала привода, об/мин - 170 Габариты – 530×280×310 | ||
| II. | Холодильное оборудование | ||
| 1. | Холодильный шкаф ШХ-0,6 | Полезный объем – 0,6 м3 Максимальная загрузка – 125 кг Хладопроизводительность – 450 ккал/ч Габариты – 1200х800х1900 мм | |
| III. | Тепловое оборудование | ||
| 1. | Пароконвектомат CM 61G Plus | Производительность – 75 кг/ч Температура в камере – 30-300 °С Габариты – 847х771х782 мм | Добавить еще один |
| Пароконвектомат CM 101 Plus | Производительность 90 кг/ ч Температура в камере – 30-300 °С Габариты 847×771×1042 | ||
| 2. | Фритюрница ФЭСМ-20 | Производительность – 12 кг/ч Единовременная загрузка – 1 кг Количество заливаемого масла – 20 дм3. Время разогрева масла, до 180 оС – 20. Габариты – 420х840х930 мм | |
| 4. | Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К | Количество камер – 2 шт. Время разогрева камеры – 60 мин Температура в камере – до 350 оС Габариты – 900х825х1080 мм | |
| 5. | Плита ПЭСМ-4ШБ | Площадь рабочей поверхности конфорки -0,48 м2 Количество конфорок – 4 шт. Температура жарочного шкафа – 350 оС, поверхности конфорок – 450 оС Время разогрева – 60 мин Размеры конфорок – 417×295 мм Габариты –840х840х860 мм | |
| III. | Вспомогательное (нейтральное) оборудование | ||
| 1. | Стеллаж | Габариты – 800х500х1800 мм | |
| 2. | Стол производственный | Габариты – 1500х600х870 мм | |
| 3. | Рукомойник ВРН 300 | Габариты – 400х300х250 мм | |
| 5. | Весы электронные настольные CAS SW1-05 | Габариты – 260х287х137 мм |
Расчеты для определения количества пароконвектомата выполняются в следующей последовательности:
– определение производительности шкафа;
– определение времени работы шкафа;
– расчет количества пароконвектомата.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле
(кг/ч):
Q 
, Формула 4
где: n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса единицы изделия, кг;
n2 – количество листов в камерах шкафа;
– продолжительность оборота, мин.;
– число камер в пароконвектомате;
Продолжительность работы пароконвектомата определяеся по формуле, (ч):
, Формула 5
где: G – масса изделий выпекаемых за смену, кг;
Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.
Необходимое количество пароконвектоматов определяются по формуле:
, Формула 6
где: Т – продолжительность рабочей смены, ч;
t – сумма времени работы пароконвектомата для выполнения всех тепловыхопераций, ч.
Рассчитываю количество пароконвектомата для приготовления блюда «Щечки судака» в одну смену.
К установке принимаем пароконвектомат фирмы CM 61G Plus с габаритами – 847х771х782 мм.
Q1 = 
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 84 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья | | | Блюда приготовленные в пароконвектомате |