Читайте также:
|
В ресторане «Атлантида» ассортимент блюд состоит из горячих и холодных закусок, первых, вторых блюд, гарниров, и десертов.
Холодные и горячие закуски. Основное назначение холодных блюд и закусок – возбуждение аппетита.
В нашем ресторане имеются как холодные закуски: разнообразные салаты («Крестьянский салат греческий, «Салат коктейль рыбный»), мясная и рыбная нарезка, так и горячие закуски: Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем, валован с индейкой и грибами, Шампиньоны в кокотнице.
и т.д.
Для приготовления закусок используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца, морепродукты.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10-12 оС. Салаты заправляют не ранее чем за 30 минут до подачи. В роли заправки служат майонезный соус, растительные масла, сметана и др. Для оформления холодных блюд используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. При подаче горячих закусок (в порционных сковородах), их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Многие холодные блюда и закуски обладают высокой каллорийностью. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд.
При изготовлении, оформлении и хранении блюд и закусок строго соблюдаются санитарные правила, т.к. после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Супы. Очень популярны в европейской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен. В нашем ресторане – это, Суп-лапша домашняя с курицей и грибочками, солянка, Щи с лососем и т.д.
Горячие супы подают при температуре не превышающей 750С.
Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей, грибов. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
При подаче, готовые супы хорошо посыпают мелко нарезанной свежей зеленью петрушки или укропа, зеленым луком, и заправляют сметаной.
Вторые блюда. Традиционно ко вторым блюдам относят блюда из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы, в отварном, припущенном, жареном, тушеном или запеченом виде. В нашем ресторане подаются такие блюда как «Свинина, жаренная в тесте с картофелем фри и помидором, Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром». отличаются вторые блюда более длительным и трудоемким процессом процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью. Температура подачи вторых блюд составляет 60-650С.
Мясные продукты являются важнейшим источником белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. В нашем ресторане представлено уникальное и редкое блюдо «Щечки судака». Пищевая ценность рыбных блюд определяется прежде всего содержанием полноценных легкоусвояемых белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные п/фабрикаты.
Десерты. Выбор десерта также необычайно велик. В нашем ресторане представлены такие десерты, как «Мистраль» из абрикосов, Ароматное ассорти с винным кремом, Вишнёвый купол, и др.
Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, имеют красивую окраску.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, сиропы, соки. В некоторые блюда добавляют сливки, сметану, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, шоколад, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи десерты делят на холодные – 10-14оС, горячие – 55оС, а так же замороженные блюда, такие как мороженое – подают при температуре 4-6оС. Существую десерты, которые подают как в горячем, так и в холодном виде.
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 183 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет заработной платы работников | | | Товароведная характеристика и подготовка используемого сырья |