Товароведная характеристика и подготовка используемого сырья

Щечки судака -Судак. На 100 г продукта (г): жиров – 1.1, белков – 18.4, витамины – А, РР, В1, В2,В6, В9, С, Е. Судак содержит макроэлементы: Ca, Мg, Na, P, Cl, S; микроэлементы: Fe, Zn, I, Mn, Cr, F, Mo, Co, Cu, Ni. Калорийность – 97 Ккал. Судак оказывает благоприятное влияние на функционирование нервной системы и головного мозга, а также улучшает работу желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой и пищеварительной системы. Мясо судака улучшает кровообращение, обостряет зрение, благотворно влияет на состояние кожи, а также стимулирует выведение накопившихся в организме токсинов, регулирует функционирование щитовидной железы и надпочечников.
Судака рекомендуется перед очисткой погрузить в горячую воду на 20-30 секунд для того, чтобы было легче удалить чешую. При обработке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, т. к. в нем содержится ядовитое вещество и при уколе рука может воспалиться. Затем у рыбы распарывают брюхо и очищают, после разделывают по мере необходимости на филе или на порционные куски. В кулинарии его используют для приготовления различных горячих и холодных блюд и закусок, супов и паштетов. Бульон с судака используют для приготовления рыбного желе или соусов.

Картофель -в России картофель считается вторым хлебом. Химический состав картофеля поистине уникален. Клубни картофеля содержат белки, крахмал, сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, незаменимые аминокислоты. Кроме того, картофель содержит также протеин, жиры, пищевые волокна, золу, витамины А, В1, В2, В3, B6, PP, С, Е, воду. Разнообразен также список минеральных элементов, содержащихся в картофеле: калий, кальций, сера, натрий, магний, хлор, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, бор, алюминий, ванадий, рубидий, йод, кобальт, литий, молибден, никель, фтор и хром.

Картофель довольно калориен, его калорийность почти в 2–3 раза выше, чем у других овощей. Основа картофеля – углеводы, которые представлены главным образом крахмалом. Белок картофеля по своему составу близок к белкам животного происхождения. Аминокислоты, содержащиеся в картофеле, хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом человека. Существует огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч, клубни многочисленных сортов картофеля в основном различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала вкусу и ряду других признаков.

Использование в кулинарии - из картофеля можно приготовить множество первых и вторых блюд, а так же салатов и холодных закусок, картофель является отличным гарниром к мясным и рыбным продуктам. Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой и кислыми продуктами, так как при этом он становится твердым, дольше варится и теряет все свои положительные качества, поэтому картофель рекомендуется предварительно отваривать и затем вводить в кислую среду.

Поваренная соль - вещество белого цвета, представляющее собою кристаллы хлористого натрия с острым характерным вкусом и употребляемое как приправа к пище. При мясной и молочной пище требуются меньшие солевые добавки, а при мучной и растительной – более значительные. Это различие возникает потому, что любой продукт и организм уже включает в себя необходимое количество соли. Соль содержит 96,5-99,2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

Петрушка — небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки — побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды. Весьма охотно занимает наносный грунт, зачастую глубокий и плодородный. Петрушка полезна при заболеваниях почек, гастрите и язвенной болезни, а также любых воспалительных процессах и ослабленном зрении. Кроме того, зелень петрушки обладает еще одним полезным свойством — она великолепно отбеливает зубы и укрепляет десны. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев.

Сливки - в продажу обычно поступают пастеризованные или стерилизованные обыкновенные сливки с содержанием жира 10—20 % и жирные 33–35 %. Кроме того, в магазинах продаются консервированные сливки и сухие сливки. Пастеризованные сливки имеют более выраженный вкус кипяченого молока, чем стерилизованные, так как пастеризация проходит при более низкой температуре, чем стерилизация. Стерилизованные сливки можно хранить 3–4 месяца, а пастеризованные – не более 3-х дней. Благодаря высокой жирности сливки – это очень питательный продукт, они содержат 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, а также минеральные соли и витамины: A, E, B1, B2, C, PP и др). Сливки широко применяются в лечебном питании. Сливки получают при помощи сепаратора. Качественные сливки должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка. Цвет сливок белый с легким кремовым оттенком. По сути сливки — это то - же самое, что и молоко, только более высокой жирности.

Использование в кулинарии - сливки используются для приготовления сливочного масла, сметаны, а также они широко применяются в кулинарии. Взбитые сливки высокой жирности используются для приготовления десертов. Сливки жирностью 10–20% употребляют с кофе, их так и называю «кофейными». Сливки жирностью более 20 процентов обычно используют для приготовления супов и соусов. Самые жирные сливки (более 20%) используются для производства сметаны, масла или крема.

Репчатый лук - все виды лука богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов. Этот овощ имеет важное пищевое значение зимой и ранней весной, когда организм человека испытывает нехватку витаминов. Лук широко применяют в кулинарии в сыром, жареном, вареном и тушеном виде, его используют для супов, гарниров и в качестве приправы к мясу и сыру. Репчатый лук улучшает вкус пищи, способствует ее усвоению. В сыром виде лук можно добавлять в бутерброды и салаты, в готовом виде его можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.

В кулинарии - широко используют в консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.

Репчатый лук используют для приготовления соусов, гарниров, мясных, рыбных блюд, он входит в составы различных пряных смесей. Острые сорта репчатого лука идут для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Сладкие сорта лука используют для приготовления салатов, маринования, закусок.

Специи -являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Специям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма.

Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Куриное яйцо -Куриное яйцо на 97% усваивается организмом и содержит 12 витаминов. В куриных яйцах содержится много витаминов B1, B2, E, играющих важную роль в обмене веществ, а также очень важный витамин холин. Яйца являются хорошим источником витамина A, а по содержанию витамина D уступают только рыбьему жиру. Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов, особенно высоко в них содержание Ca, а также P, I, Cu, Fe, C.

В яйце полезно все. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток куриного яйца содержит важнейшие для деятельности организма белки, полиненасыщенные жирные кислоты, относящиеся к числу не наносящих вреда, холестерин, который необходим для прочности оболочек клетки. Желток составляет примерно до 33 % жидкого содержания яйца и содержит 60 калорий, в три раза больше чем в белке. В желтке одного среднего куриного яйца (50 гр.) содержится примерно 2,7 грамма белка, 210 мг холестерина, 0,61 грамма углеводов и 4,51 грамма жиров.

Куриный белок почти на 90% состоит из воды, а оставшаяся часть – белки, определяющие течение всех физиологических процессов и отвечающие за передачу генетической информации. Белок не содержит холестерина, и в нем практически нет жиров.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яиц никоим образом не связан с его пищевыми свойствами. В России куриные яйца чаще всего белые или светло-бежевые

Использование в кулинарии Яйца широко применяются в приготовлении пищи, особенно незаменимы при приготовлении теста, кремов, соусов, огромного количества кондитерской продукции, так же являются оттяжкой для заливных и холодцов.

Икра красная -Икра – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Среди минеральных веществ в икре преобладает P в значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы:S, Cl, Ca, Na, Mg, Zn, Fe I. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

В кулинарии – икра чаще используется, как составляющая холодных закусок или же для оформления блюд, отлично сочетается с мучной продукцией.

Пекинский салат. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста превосходит все другие виды капусты. Содержание белка в листьях составляет 1,5-3,5%, а аскорбиновой кислоты в 4-5 раза больше, чем в листьях салата. Пищевая ценность связана с высоким содержанием (мг/100 г сырого вещества) витаминов C (60–95), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1–0,2). Также в ней содержится в большом количестве лимонная кислота и каротин. Сложный биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством. Китайская капуста - это один из видов листовой капусты. Она имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Листья этой капусты содержат около 70 мг% витамина С, 5 мг% витамина А, много соединений железа и других ценных элементов. Китайская капуста часто используется для приготовления салатов и супов, обладающих диетическими и целебными свойствами, а так же применяется в восточной кухне.

Калорийность, кКал 16: белки 1,2; жиры 0,2; углеводы 3,23.

Одним из главных достоинств пекинской капусты считается способность сохранять витамины в течение всей зимы, в отличие от салата, который при хранении очень быстро теряет свои свойства и белокочанной капусты, которая, не может заменить салат, и требует специфических условий хранения.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают.

Перед использованием салат тщательно промывают под проточной водой для удаления песка и грязи.

Надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и охране труда является одной из гарантий реализации права работников на здоровье и безопасные условия труда.

Дата добавления: 2015-09-01