Рецептура №263

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Капуста цветная или белокочанная или кабачки или тыква Картофель: с 1.09 по 31.10 (25%) с 1.11 по 29.12 (30%) с 1.01 по 29.02 (35%) с 1.03 (40%) Морковь: до 1.01 (20%) с 1.01 (25%) Петрушка (корень) Лук репчатый Фасоль или фасоль овощная (лопатка) свежая Масло растительное Вода Соль Выход:	57,6 37,6 59,8 57,2   42,86 46,15   10,67 5,4 9,6 20,2 –	18,2

2 Технология приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Суп из овощей с фасолью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.

2.2 Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель – кубиками, морковь, петрушку, лук – мелкими кубиками. Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее кладут в суп после картофеля. При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.

3 Характеристика изделий по органолептическим показателям:

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Овощи хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены,

Цвет: светло-серый с оранжевыми вкраплениями, блесток жира – светло желтый, овощей и фасоли – характерный для них,

Запах: запах пассерованных овощей,

Вкус: ярко выраженный, характерный для овощей и фасоли,

Консистенция: овощей, фасоли – мягкая, плотная.

Дата добавления: 2015-08-17