Экспертиза качества сметаны и творога

Цель работы. Изучить ассортимент сметаны, творога и творожных изделий и освоить методы оценки их качества Задание 1. Изучить порядок отбора проб подготовки их к испытанию.2. Определить состояние упаковки и полноту маркировки.3. Определить физические показатели качества. 4. Определить органолептические показатели качества.5. Определить физико-химические показатели.6. Определить показатели безопасности.7. Сделать заключение о качестве продукта. Теоретический материал

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов.

Точной классификации сметаны и сметанных продуктов нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

- способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

- видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира от 10 до 40%, наличия белка около 3%, лактозы 3%, органических кислот от 0,7 до 0,8% и других компонентов.

Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах), а также по кислотности. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находится в пределах от 65°Т до 100°Т.

По внешнему виду сметана должна иметь глянцевую поверхность, однородную, в меру густую консистенцию. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость (у сметаны 20, 15 и 10% жирности).

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.1.

Таблица 3.1

Наименование	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе,

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2

Таблица 3.2

Показатели	Норма для продукта
	нежирное	Маложирное	Классическое	жирное	Высоко- жирное
Массовая доля жира	10; 12,14; 15; 16	19; 20; 22	25, 28	30; 32	34; 35; 37; 40; 42
Массовая доля белка, % не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность ^оТ,	от 65до 100	от 60 до 100	от 60 до 90	от 55 до 85
Температура при выпуске с предприятия, оС	4±2^оС

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяется для профилактики заболеваний печени.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и по кислотности. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3

Таблица 3.3

Наименование	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся, слегка рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе,

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3.4

Таблица 3.4

Показатели	Массовая доля жира, %, не менее
Менее 1,8	2.0	3.0	3,8	4.0	5.0	7.0	9.0	12.0	15.0	18.0	19.0	20.0	23.0
Массовая доля белка, % не менее	18,0	16,0	14,0
Кислотность ^оТ, не более
Массовая доля влаги, %, не более
Температура при выпуске с предприятия, оС	4±2

К основным дефектам творога относят:

- кислый вкус - возникает как результата переквашивания сгустка, длительного самопрессования, хранения при повышенной температуре;

- горький вкус - обусловлен распадом белков под влиянием пентонизирующих бактерий, повышенная доза пепсина при свертывании сгустка;

- нечистый вкус и запах - обусловлен заражением творога посторонней микрофлорой при нарушении санитарно-гигиенического режима производства;

- дрожжевой привкус – возникает при длительном хранении творога при повышенной температуре и плохой набивке, сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием;

- мажущаяся консистенция – возникает при переквашивании сгустка, этот дефект может возникнуть при плохом отделении сыворотки при низких температурах;

- крошливая, сухая и грубая консистенция - вызывается из-за недостаточной связности частиц творога. Возникает из-за высокой температуры отваривания, длительного прессования, низкой кислотности;

- резинистость консистенции - присуща творогу, выработанным КСС. Вызывается повышенной дозой фермента, низкой кислотностью и повышенной температурой сквашивания;

- ослизлость - результат развития плесени и некоторых бактерий.

Дата добавления: 2015-07-16