Читайте также:
|
Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, с использованием заквасочных микроорганизмов
К кисломолочным продуктам относят:
- кисломолочные напитки,
- сметану,
-творог
Кисломолочные напитки получают сквашиванием нормализованного и пастеризованного молока заквасками из специально подобранных молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные напитки представляют собой сгустки однородной и устойчивой консистенции, имеющие специфический кисломолочный вкус и аромат для различных продуктов, обладают ярко выраженными диетическими свойствами.
Диетические свойства кисломолочных напитков заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит. А накопленные газы способствуют перистальтике кишечника. Наличие в их составе молочнокислой микрофлоры, особенно ацидофильной палочки и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике, способствует накоплению молочной кислоты, которая подавляет гнилостную микрофлору и затормаживает гнилостный распад белков, приводящий к накоплению ядов, вызывающий старение организма. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 2−3 раза быстрее, чем натурального молока, так как лактоза и белки в них уже частично гидролизованы. Некоторые микроорганизмы способны синтезировать витамины и антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.
Классифицируют кисломолочные продукты по следующим признакам:
▪ по составу: в зависимости от содержания жира, белка, витаминов и различных наполнителей;
▪ по способу производства: выработанные резервуарным и термостатным способом;
▪ по виду применяемых заквасок: однокомпонентные, состоящие из одного вида микроорганизмов (молочнокислые стрептококки для обыкновенной простокваши и сметаны); многокомпонентные, состоящие из нескольких видов микроорганизмов (термофильные стрептококки и болгарская палочка для йогурта) и симбиотических заквасок на кефирных грибках;
▪ по виду брожения: молочнокислого и смешанного брожения (протекающее одновременно молочнокислое и спиртовое брожение имеет место в таких продуктах, как кефир, кумыс и некоторых других);
▪ по назначению: лечебно-профилактического назначения, детские кисломолочные продукт и т.д.
Как правило, различают две группы кисломолочных продуктов:
- продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.);
- вторую - продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового брожения - кефир, кумыс и др.).
Ассортимент кисломолочных напитков: кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, молочный напиток, йогурты и национальные виды напитков
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С, а также с различными вкусоароматическими добавками и натуральными фруктово-ягодными наполнителями. В кефире, в отличие от простокваши, протекают два вида брожения: молочнокислое и спиртовое.
Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, и др.
В последнее время за рубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего, это сахар, мёд, плодово-ягодные соки.
Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков - до достижения характерных органолептических свойств;
В настоящее время изготавливается несколько продуктов ацидофильной группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока. Биологическая ценность обусловлена наличием витаминов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белка под действием специфических ферментов заквасочной микрофлоры, молочной и других органических кислот, ароматических веществ, спиртов.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов приведена в таблице 2.1
Таблица 2.1
| Наименование продукта | Компоненты, в 100 г продукта | Энергетическая ценность, ккал | ||
| белок | жир | углеводы | ||
| Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 4,1 | |
| Кефир нежирный | 3,0 | 0,1 | 4,1 | |
| Простокваша | 2,8 | 3,2 | 4,1 | |
| Ряженка | 3,0 | 6,0 | 4,1 | |
| Йогурт натуральный | 3,47 | 3,25 | 4,66 |
Органолептические физико-химические показатели приведены в таблицах 2.2 и 2.3
Таблица 2.2 − Органолептические показатели кисломолочных напитков
| Наименование показателей | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 % |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты |
| Цвет | Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе |
Таблица 2.3 − Физико-химические показатели кисломолочных напитков
| Показатели качества | Наименование продукта | ||
| Кефир | Ряженка | Йогурт | |
| Массовая доля жира, | 0т 0,5 до 8,9 | 0т 0,5 до 8,9 | От 0,1 до 10,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| Кислотность, ºТ | От 85 до 130 | От 70 до 110 | От 70 до 140 |
К основным дефектом кисломолочных продуктов относят:
излишне кислый вкус возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.
пресный, недостаточно выраженный вкус образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.
горький привкус может быть кормового происхождения, а так- же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.
дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы формируются при нарушении режимов хранения, а также в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)
излишне острый вкус возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.
излишне жидкая консистенция возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ, для сметаны – при отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.
вспученная консистенция (раздутая упаковка ) является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 136 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение массовой доли лактозы с использованием рефрактометра РЛ. | | | Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов |