Порядок выполнения работы. Государственныйкомитет Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННЫЙКОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО РЫБОЛОВСТВУ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТЕТ

Кафедра технологий

пищевых производств

Экспертиза молочных продуктов

Методические указания к лабораторным работам

по дисциплине «Товароведение групп однородных продуктов» по специальности

271200 «Товароведение в сфере таможенной деятельности»

Мурманск

2011

УДК 664.951:658.562.012.7

И-87

Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета

Рецензент: Беспалова Валентина Васильевна, канд. тех. наук, доцент кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета.

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии пищевых производств «29» сентября 2011 г. протокол № 2

Мурманский государственный технический университет

Оглавление

1. Лабораторная работа №1. Экспертиза молока питьевого первых блюд…………………………………………………..
2. Лабораторная работа №2. Экспертиза кисломолочных напитков
3. Лабораторная работа № 3. Экспертиза сметаны и творога
Список литературы
Приложение

Лабораторная работа 1 Экспертиза качества молока питьевого Цель работы: изучить ассортимент провести оценку качества молока питьевого. Задание 1. Познакомиться с классификацией молока питьевого.2. Изучить порядок отбора проб подготовки их к испытанию молока питьевого. 3. Определить состояние упаковки и полноту маркировки.4. Определить физические показатели качества. 5. Определить органолептические показатели качества.6. Определить физико-химические показатели.7. Определить показатели безопасности8. Сделать заключение о качестве продукта Теоретические сведения

Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорож­денного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.

Молоко благодаря высокой биологической ценности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости является одним из важнейших продуктов питания. Лактоза является источником молочнокислого и спиртового брожений в молоке, в результате которых накапливается молочная кислота, что способствует получению целого ряда кисломолочных продуктов, а также подавляется гнилостная микрофлора. Молоко богато и минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, которые выполняют ряд важных функций в организме, причем они содержатся в оптимальном соотношении, что способствует их максимальному усвоению. Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г в зависимости от содержания жира.

Классифицируют питьевое молоко по следующим признакам:

▪ по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, кобылье и т.д.;

▪ в зависимости от молочного сырья − питьевое молоко и молочный напиток:

питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

▪ по виду тепловой обработки – выпускают молоко пастеризованное, топленое и стерилизованное, УВТ-обработанное:

-топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

-пастеризованное - подвергнутое термической обработке при температуре выше 67 ^оС с выдержкой от 2 до 30 мин

- стерилизованное - подвергнутое термической обработке при температуре выше 100 ^оС и отвечающего требованиям промышленной стерильности;

- УВТ-обработанное - при температуре выше 135 ^оС с выдержкой до 10 с

▪ по составу, содержанию жира, белка и различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок.

Пищевая и энергетическая ценность молока приведена в таблице 1.1

Энергетическая ценность молока приведена в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Вид молока	Компоненты, в 100 г продукта	Энергетическая ценность, ккал
вода	белок	лактоза	органические кислоты	минеральные вещества
Молоко пастеризованное содержание жира 6 % содержание жира 3,2% содержание жира 1,5%	85,5 88,5 90,2	3,0 2,8 2, 82	4,7 4,7 4,7	0,12 0,14 0,14	0,7 0,7 0,7
Молоко топленое жирность 6%	85,4		4,7	0,12	0,7
Молоко стерилизованное содержание жира 3,2% содержание жира 1,5%	88,2 90,0	2,80 2,84	4,70 4,78	0,14 0,14	0,7 0,7

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 молоко питьевое по органолептическим показателям должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком

Физико-химические показатели качества питьевого молока и молочного напитка приведены в таблице 1.3

Таблица 1.3

Показатели	Норма с массовой долей жира, %, не менее
Молоко питьевое	Молочный напиток
Обезжирен- ное, 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5, 2,0; 2,5	2,7; 2,8; 3,0 3,2; 3,5; 4,0 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0 8,5; 8,9	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,74 5,0; 5,5; 6,0
Плотность Кг\м^3, не менее						-
Массовая доля белка, % не менее	2,8	2,2
Кислотность ^оТ, не более
СОМО, %, не менее	8,2	7,0
Температура при выпуске с предприятия, ^оС, для: - пастеризованного и топленого - стерилизованного и ультра пастеризованного	4±2оС   От 2 до 25
Группа частоты, не ниже

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям технического регламента на молоко и молочные продукты. Основные показатели безопасности приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
Микотоксины: афлотоксин	0,0005
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	< 0,01 < 0,5 ед/г < 0,5 ед/г < 0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества	Не допускается	Молоко и сливки
Пестициды: гексахлорциклогексан	0,05 1,25	Сливки, сметана в пересчете на жир
Радионуклиды: Цезий−137 Стронций - 90	100 Бк/кг 25 Бк/кг

К основным дефектом молока питьевого относят:

- кормовые привкусы и запахи являются результатом адсорбции молоком запахов корма, скотного двора или посторонних привкусов сочных кормов;

- кислый вкус – результат молочнокислого брожения, вызываемый несоблюдением санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортирования молока;

- горький вкус появляется в результате развития гнилостной микрофлоры при длительном холодильном хранении продукта;

- прогорклый вкус возникает в результате гидролиза молочного жира под действием фермента липазы;

- 3атхлый, сырный, гнилостный привкусы – результат развития бактерий группы кишечной палочки или пептонизирующей микрофлоры;

- тягучее молоко имеет вязкую, слизистую консистенцию и посторонние привкусы в результате развития посторонних слизеобразующих бактерий, попадающих в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве.

Порядок выполнения работы

1. Определение ассортимента молока питьевого В соответствии с Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия» изучить порядок классификации молока питьевого. Результаты занести в таблицу 1.5Таблица 1.5 Классификация молока питьевого

Классификационный признак	Виды продуктов

2. Порядок отбора и подготовки их к испытанию Прядок отбора проб молока осуществляют по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовки проб к анализу». В соответствии с вариантом индивидуального задания (таблица 1.6) исходя из объема партии продукта, его ассортиментной принадлежности и вида расфасовки определить объем выборки, объединенной и средней пробы. Результаты занести в таблицу 1.7.Таблицы 1. 6 Варианты индивидуальных заданий

№ варианта	Наименование продукта
пастеризованное, 2,5% жира, фляги, шт.	стерилизованное, 2,5 % жира, пакеты по 0,5л, ящики	стерилизованное, 3,2 % жира, тетро-пакеты по 1 л, коробки	Белковое, 2,5 % жира, пакеты по 0,5л, ящики
1	50	150	12	6
2	15	140	15	10
3	25	131	10	30
4	30	112	14	70
5	40	120	15	30
6	25	60	28	5
7	12	80	41	50
8	50	83	45	10
9	45	100	24	8
10	32	50	30	120
11	17	4	35	10
12	58	16	42	15
13	22	19	69	8
14	18	110	49	14
15	57	78	41	150

Дата добавления: 2015-07-16