Определение химических показателей

4.1 Определение массовой доли жира

Массовую долю жира в молоке определяют по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

Определение жира проводят кислотным методом в соответствии с лабораторной работой №1 п.6.1.1. и с последующими дополнительными условиями:

Последовательность операций при заполнении жиромера – отвешивают 11,00 г продукта с точностью дл 0,005г, добавляют 10 см³ серную кислоту плотностью 1810-1820 кг/м3 и 1 см³ изоамилового спирта.

Показание жира соответствует показанию жиромера в процентах. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1%.

5.2Определение кислотности

Кислотность напитков определяют по ГОСТ 3624-92. «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности » в соответствии с лабораторной работой №1 п.6.5.

5.3 Определение фосфатазы Метод основан на гидролизе фенолфталеин фосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в КМН, которая при гидролизе фенолфталеина в щелочной среде дает розовую окраску. Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные технические; пробирки по ГОСТ 23932; пипетки вместимостью 2 и 5 см³, аммиак водный, 1 н раствор, аммоний хлористый, 1 н раствор, смесь буферная аммиачная, фенолфталеинфосфат натрия, 0,1 %-ный раствор Приготовление аммиачной буферной смеси. 80 см3 1 н аммиака смешивают с 20 см3 1 н раствора хлористого аммония (рН 9,8) Приготовление 0,1 % -ного раствора фенолфталеинфосфата натрия. 0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия растворят в мерной колбе вместимостью 100 см3 с небольшим количестве буферной смеси, затем довести буферной смесью до метки Проведения исследования. В пробирку отмеряют 2 см³ КМН, затем добавляют 2см³ дистиллированной воды и 2 см3 фенолфталеинфосфата натрия Затем содержимое пробирки закрыть пробкой и взболтать.Пробирку поместить в водяную баню с температурой от 40 до 45 оС и определяют окраску раствора через 10 мин и через 1 час.При отсутствии фермента фосфатазы в КМН цвет содержимого в пробирке не изменится, значит, температура пастеризации продукта была не ниже 63 ^оС.При наличии фосфатазы цвет содержимого в пробирке приобретает от светло-розового до ярко-розового, значит, продукт не подвергался пастеризации или подвергался пастеризации при температуре ниже 63 оС, 6 Определение показателей безопасности

Показатели безопасности молока и молочных продуктов регламентируются ФЗ-163 ««Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Показатели безопасности заносят в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 Показатели безопасности молока питьевого.

Потенциально опасные вещества	Допустимый уровень содержания

После проведения экспертизы молока результаты заносят в таблицу 2.6.Таблица 2.6 – Показатели качества КМН

Наименование показателей	НД на метод	Требование НД	Результаты исследований

На основании полученных результатов исследования необходимо дать заключение о соответствии качества продукта требованиями нормативной документации. Контрольные вопросы 1. Приведите основной ассортимент кисломолочных продуктов (КМП).

2. Назовите основные отличительные особенности химического состава молока и кисломолочных продуктов

3. В каких условиях и в течение каких сроков следует хранить КМП?4. Что такое «партия кефира», «объединенная проба»?5. Каков порядок отбора пробы КМН для анализа? 6. Какая информация должна быть нанесена на этикетку или упаковку (потребительскую тару) КМН? 7 Перечислите основные дефекты КМН, причины возникновения?

8. В магазин поступила партия кисломолочных продуктов: «Бифивит» 2,5% жирности в поли-пак по 1л (80 ящиков), «Снежок» 2,5% жирности в тетра -паках по 0,5 л (11 ящиков), 19 ящиков кефира в тетра-пак по 0,5 л. При отборе средней пробы обнаружен отстоявшийся жир в тетра-пакетах. Можно ли производить приёмку данного продукта? При приёмке установили, что кислотность кефира 132 °Т, консистенция с нарушенным сгустком и отделившейся сывороткой, составляющей 1,7 %. Можно ли производить приёмку данного продукта?

9. В магазин поступила партия простокваши в количестве 130 упаковок по десять пакетов в каждой. При оценке качества выявлено: продукт имеет кисломолочный вкус, плотный сгусток, в одном пакете содержание слоя сыворотки - 30 мл, молочно-белого цвета; на нейтрализацию кислот в 5 мл простокваши пошло 12 мл 0,1Н раствора NaOH. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной простокваши?

10. В магазин поступила партия ряженки 6%-йжирности в количестве 230 упаковок по десять пакетов. Емкость пакета - 500 мл. При оценке качества выявлено, что продукт имеет кисломолочный вкус с привкусом пастеризации, плотный сгусток; кремовый цвет; в трех пакетах слой выделившейся сыворотки — по 20 мл; на нейтрализацию кислот в 5 мл простокваши пошло 10 м 0,1 Н раствора NaOH. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной простокваши? Ваши действия как товароведа?11. В магазин поступила партия кефира 3,5%-й жирности в количестве 50 упаковок по 12 пакетов в каждой. Емкость пакета - 500 мл. При оценке качества выявлено, что он имеет: кисломолочный, слегка островатый вкус; газообразование в виде отдельных глазков; слой отделившейся сыворотки - 10мл (в бутылке 0,5 л); на нейтрализацию кислот в 10мл кефира пошло 9 мл 0,1 Н раствора NaOH. Укажите размер массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного кефира? Ваши действия как товароведа.12. В магазин поступила партия обезжиренного кефира в пакетах по 0,5 л в количестве 50 ящиков. При оценке качества установлено, что вкус кефира слегка острый, освежающий, кисломолочный, консистенция с нарушенным сгустком, слой отделившейся сыворотки составляет 7,5 мл в одном пакете. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Соответствует ли фактическое качество кефира требованиям ГОСТ? Может ли товаровед отказаться от приемки кефира, если отделившаяся сыворотка обнаружена: а) только в одном продукте в конце пакете средней пробы; б):во всех пакетах средней пробы?

Дата добавления: 2015-07-16