Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны

Рисунок 2.1 – Сметана

Основными кисломолочными напитками являются простокваша, кефир, ацидофильные напитки, йогурты, био- и бифидонапитки.

2.1.2.1 Простокваша. В зависимости от способа производства и состава бактериальных заквасок выпускают следующие виды простокваши:

▪ простокваша обыкновенная, приготовленная путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков, имеющая колющийся сгусток, выработанная термостатным способом;

▪ простокваша Мечниковская, приготовленная путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки;

▪ простокваша ацидофильная, приготовленная путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

▪ ряженка (простокваша украинская), варенец, приготовленные путем сквашивания топленого или стерилизованного молока чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки;

▪ йогурт, приготовленный из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, свежих или консервированных фруктов или ягод, ароматизаторов, желирующих веществ, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, а также бифидобактерий или ацидофильной палочки.

В зависимости от содержания жира выпускают простоквашу:

▪ нежирную;

▪ маложирную, с содержанием жира: 1,0; 1,5; 2,5;

▪ жирную, с содержанием жира: 3,2; 3,5; 3,8 %;

▪ повышенной жирности, с содержанием жира 4 и 6 %;

йогурт:

▪ молочный нежирный – не более 0,1 %;

▪ молочный, пониженной жирности - от 0,3 до 1,0 %;

▪ молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;

▪ молочный классический – от 2,5 до 4,5 %;

▪ молочно-сливочный – от 7,5 до 9,5 %;

▪ сливочный – не менее 10 %.

Простокваша и йогурт могут вырабатываться с добавлением витамина С, при их производстве протекает только молочнокислое брожение.

2.1.2.2 Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, в состав которых входят молочнокислые стрептококки и палочки, ароматообразующие стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи, а также и бифидобактерии.

В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды кефира:

▪ кефир с жирностью 0,1; 1,0 %;

▪ кефир с жирностью 2,5; 3,2;3,6 %;

▪ кефир Таллинский нежирный и с жирностью 1,0 %, СОМО 11 %;

▪ кефир особый 3,2% жирности, СОМО 9, 2 %.

▪ био- или бифидокефир различной стандартной жирности.

Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С, а также с различными вкусоароматическими добавками и натуральными фруктово-ягодными наполнителями. В кефире, в отличие от простокваши, протекают два вида брожения: молочнокислое и спиртовое.

2.1.2.3 Ацидофильные напитки. В эту группу напитков входят ацидофильное молоко, ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко. При выработке этих напитков используются чистые культуры ацидофильных палочек слизистых и не слизистых рас, а также комбинации молочнокислых стрептококков, кефирных грибков и дрожжей. Эти напитки обладают выраженным лечебно-профилактическим действием, так как ацидофильные палочки по природе своей, являясь представителями кишечной микрофлоры, могут приживаться в кишечнике человека и длительное время оздоравливать его.

2.1.2.4 Напитки лечебно-профилактического назначения. В последнее время большой популярностью пользуются продукты, обладающие пробиотическими свойствами. По современному определению, пробиотики – это живые микроорганизмы или ферментированные продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции иммунной системы. К ним относятся специальные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, кефирные грибки и различные лактобактерии, продуцирующие метаболиты, ферменты, витамины и биологически активные вещества, играющие важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем человеческого организма. В эту группу входят многочисленные бифидоки, бифилюкс, бифацил, бифатон, бифидокефир, биопростокваша и многие другие. При их изготовлении для улучшения потребительских свойств используют также различные вкусоароматические наполнители. Употребление этих напитков способствует повышению иммунитета и улучшению экостатуса желудочно-кишечного тракта человека.

2.1.2.5 Сметана вырабатывается по ГОСТ Р 52092-2003 − это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания пастеризованных сливок из коровьего молока чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка (рисунок 2.1). Сметана является продуктом для непосредственного употребления.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов:

▪ нежирная – 10,0; 12,0; 14,0 %;

▪ маложирная – 15,0; 17,0; 19,0%;

▪ классическая – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0;

▪ жирная – 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0;

▪ высокожирная – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0;

Причем фактическое значение массовой доли жира в продукте должно быть не менее нормативного.

Дата добавления: 2015-07-16