Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов

Качество кисломолочных продуктов оценивается по следующим показателям:

▪ органолептическим (таблица 2.1);

▪ физико-химическим (таблица 2.2);

▪ микробиологическим;

▪ нормам безопасности.

Определение органолептических показателей простокваши проводится по ОСТ 4926−71, кефира – ТИ 49−2, сметаны – ТУ–10.02.02.789.09.89. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225–84. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям отражены в таблицах 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 − Органолептические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 %
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты
Цвет	Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе

Таблица 2.2 − Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Показатели качества	Наименование продукта
Кефир	Ряженка	Йогурт
Массовая доля жира, %, не менее	1,0; 2,5; 3,2	2,5; 3,2; 4,0	1,5; 2,5; 3,5;
Кислотность, ºТ, не более	85 – 120	80 – 110	80 - 140
Фосфатаза	Отсутствует
Примечание - допускаются в отдельных единицах упаковок напитков отклонения массовой доли жира 0,1 %, массовые доли жира в средней пробе должны быть не менее нормы, указанной в таблице 2.2.

Дата добавления: 2015-07-16