Читайте также:
|
Излишне кислый вкус – возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.
Пресный, недостаточно выраженный вкус – образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.
Горький привкус – может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.
Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы - формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)
Излишне острый вкус – возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.
Излишне жидкая консистенция – возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ, для сметаны – при отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.
Крупитчатая или комковатая консистенция сметаны – возникает при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточном перемешивании сливок с закваской или готовой сметаны перед фасовкой.
Вспученная консистенция (раздутая упаковка) – является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 326 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов | | | Упаковка, маркировка и хранение |