Общая характеристика и классификация

Кисломолочные напитки и сметану получают сквашиванием нормализованного и пастеризованного молока или сливок заквасками из специально подобранных молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные напитки и сметана представляют собой сгустки однородной и устойчивой консистенции, имеющие специфический кисломолочный вкус и аромат для различных продуктов, обладают ярко выраженными диетическими свойствами. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока. Биологическая ценность обусловлена наличием витаминов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белка под действием специфических ферментов заквасочной микрофлоры, молочной и других органических кислот, ароматических веществ, спиртов.

Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит. А накопленные газы способствуют перистальтике кишечника. Наличие в их составе молочнокислой микрофлоры, особенно ацидофильной палочки и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике, способствует накоплению молочной кислоты, которая подавляет гнилостную микрофлору и затормаживает гнилостный распад белков, приводящий к накоплению ядов, вызывающий старение организма. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 2−3 раза быстрее, чем натурального молока, так как лактоза и белки в них уже частично гидролизованы. Некоторые микроорганизмы способны синтезировать витамины и антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

В состав сметаны входят фосфолипиды и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые принимают участие в регулировании многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека.

Классифицируют кисломолочные продукты по следующим признакам:

▪ по составу: в зависимости от содержания жира, белка, витаминов и различных наполнителей;

▪ по способу производства: выработанные резервуарным и термостатным способом;

▪ по виду сгустка: с ненарушенным сгустком для обыкновенной простокваши и других напитков, выработанных термостатным способом, для остальных − с нарушенным сгустком;

▪ по виду применяемых заквасок: однокомпонентные, состоящие из одного вида микроорганизмов (молочнокислые стрептококки для обыкновенной простокваши и сметаны); многокомпонентные, состоящие из нескольких видов микроорганизмов (термофильные стрептококки и болгарская палочка для йогурта) и симбиотических заквасок на кефирных грибках;

▪ по виду брожения: молочнокислого и смешанного брожения (протекающее одновременно молочнокислое и спиртовое брожение имеет место в таких продуктах как кефир, кумыс и некоторых других);

▪ по назначению: лечебно-профилактического назначения, детские кисломолочные продукты.

Дата добавления: 2015-07-16