Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Общая характеристика, классификация и ассортимент

МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока | Упаковка, маркировка и хранение | Определение полноты налива и органолептическая оценка | Определение физико-химических показателей | Техника безопасности | Методические рекомендации | Общая характеристика и классификация | Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны | Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов |


Читайте также:
  1. I раздел. Общая теория статистики
  2. I. Общая характеристика возрастного развития
  3. I. Общая характеристика возрастного развития
  4. I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
  5. I. Общая часть
  6. II. Классификация мероприятия
  7. II. Классификация производственных затрат

 

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим, слегка сладковатым вкусом. В молоке содержится более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, полноценные белки, около 20 жирных кислот, лактоза – молочный сахар, встречающийся только в молоке, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, иммунные вещества и другие. Таким образом, молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества в хорошо сбалансированной и легкоусвояемой форме.

Химический состав молока представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 −Химический состав молока

 

    Цельное молоко, %   Обезжиренное, % молоко  
Сухое вещество, в том числе числе: 12,3 8,8
Жир   3,6   0,05  
Белки   3,2   3,2  
Лактоза   4,8   4,8  
Минеральные вещества 0,7 0,75
Витамины:          
В2   1,5   1,5  
В1 0,4   0,4  

 

Белки молока по усвояемости (от 96 до 98 %) и сбалансирован-ности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным.

Жир молока усваивается лучше, чем другие животные жиры, так как имеет низкую температуру плавления (от 28 до 33ºС) и находится в состоянии эмульсии. Присутствие в нем дефицитных арахидоновой и линоленовой жирных кислот, а так же фосфолипидов делает молоко особо ценным.

Лактоза является источником молочнокислого и спиртового брожений в молоке, в результате которых накапливается молочная кислота, что способствует получению целого ряда кисломолочных продуктов, а так же подавляется гнилостная микрофлора.

Молоко богато и минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, которые выполняют ряд важных функций в организме, причем они содержатся в оптимальном соотношении, что способствует их максимальному усвоению.

Таким образом, молоко, благодаря высокой биологической ценности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости, является одним из важнейших продуктов питания.

Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г в зависимости от содержания жира.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную под действием центробежной силы сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока.

Классифицируют питьевое молоко по следующим признакам:

▪ по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, кобылье и т.д.;

▪ в зависимости от молочного сырья − из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей;

▪ по виду тепловой обработки – выпускают молоко пастеризованное, топленое и стерилизованное, УВТ-обработанное; УВТ-обработанное стерилизованное;

▪ по составу, содержанию жира, белка и различных лечебно-профилактических и вкусовых добавок.

Молоко повышенной жирности готовят из натурального или восстановленного молока с добавлением сливок до содержания жира 4,0 % и 6,0 % с обязательной гомогенизацией.

Молоко топленое с содержанием жира 4,0 %, 6,0 % и обезжиренное с гомогенизацией, подвергают длительной, высокотемпературной обработке.

Молоко белковое выпускают с содержанием жира 1,0 %, с содержанием СОМО 11 %, а также с содержанием жира 2,5 %, с содержанием СОМО 10,5 %, выработанное с добавлением молочных консервов до стандартного содержания жира и СОМО.

Молоко витаминизированное вырабатывают с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % и нежирное с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока.

Молоко с наполнителями вырабатывают из нормализованного молока с добавлением какао-порошка (2, 5 %) и сахара (не менее 7 %); натурального кофе (2 %), сахара (не менее 12 %) и агара, а также фруктово-ягодных наполнителей.

Молоко стерилизованное вырабатывают из нормализованного, гомогенизированного молока, нагретого в потоке до температуры 135…140°С и после охлаждения разлитого в асептических условиях, а так же стерилизованное в стеклянной и пластиковой таре и имеющее срок годности от 15 суток до 1 года в зависимости от способа производства и вида упаковки;

Сливки питьевые пастеризованные и стерилизованные выпускают с содержанием жира, в %:

- для нежирных – 10,0; 12,0; 14,0;

- для маложирных – 15,0; 17,0; 19;

- для классических – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0,34,0;

- жирных – 35,0; 37,0; 40,; 42,0; 45,0; 48,0;

- высокожирных – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0.

Полученные при сепарировании сливки нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и после охлаждения разливают в различную тару емкостью 0,25 л, 05 л. Стерилизованные в потоке сливки разливают в пластиковые или стеклянные бутылки и стерилизуют в таре или асептически разливают в полиэтиленовую или комбинированную тару.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация − выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, как вегетативной, так и споровой. Молоко становится безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Спороносные бактерии погибают только при стерилизации. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы – фермента, который расщепляется при термической обработке.

При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре от 95 до 98°С. После 3…4 ч выдержки охлаждают до температуры 4…8°С и направляют на розлив. После продолжительной высокотемпе-ратурной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7…10 дней до запуска коровы), молозиво (первые 7 дней после отела) и маститное (при наличии у животного различных форм мастита). Эти виды молока характеризуются измененными химическим составом и свойствами.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ВВЕДЕНИЕ| Нормы безопасности

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)