Ассортимент и требования к качеству мороженого.

Основными характеристиками мороженого являются его освежающие свойства, приятный вкус и питательность.

К основным видам мороженого относятся: молочное, сливоч­ное, пломбир без наполнителей и с наполнителями, в глазури_; плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое любительских видов вырабатывают на молочной, плодово-ягодной или овощной осно­ве; из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц, с применением кондитерского жира.

Ассортимент мороженого включает более 50 наименований.

Вырабатывается даже мороженое специального назначения: мороженое с сорбитом нежирное, молочное, сливочное, плом­бир (для диабетиков); мороженое с ксилитом нежирное молоч­ное, сливочное, пломбир (для диабетиков) и др.

По органолептическим и микробиологическим показателям мороженое любого вида должно соответствовать следующим тре­бованиям:

Показатель	Характеристика и норма
Вкус и запах	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабоснежистая консистен­ция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном {до 5%) или нежирном мороже­ном любительских видов
Цвет	Однородный, характерный для данного вида моро­женого. Допускается наличие неравномерной ок­раски в мороженом, приготовленном с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так \л в измельчен­ном виде)
Общее количество мик­роорганизмов в 1 мл мо­роженого всех видов, тыс., не более
Бактерии группы кишеч­ных палочек в менее 0,3 мл продукта	Не допускаются
Патогенные микроорга­низмы	Не допускаются

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопье­видную и песчанистую консистенцию, с органолептическим ощу­тимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное посторонними включениями.

Дата добавления: 2015-07-17