Технология выработки пастеризованного молока

Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное. Его выпускают нежирным и с массовой до­лей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 %; топленым нежирным и с массо­вой долей жира 1, 4, 6 %; белковым с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %; восстановленным и с наполнителями (кофе или ка­као) согласно действующей нормативной документации.

Технологический процесс производства всех видов пастеризо­ванного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизиро­ванного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хране­ние и транспортирование.

Каждую партию молока, предназначенную к выпуску в цель­ном виде и к нормализации, после приема перемешивают и от­бирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жира. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструк­ции и другом оборудовании. Применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону.

Молоко, отобранное по качеству и очи­щенное, нормализуют по массовой доле жира. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ. В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности пред­приятий молоко нормализуют в потоке или технологических ем­костях различной вместимости.

Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмерен­ный объем цельного молока с обезжиренным, пахтой или их сме­сью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и со сливками, если жирность нормализованного мо­лока выше, чем цельного.

Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-

сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормали­зованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чемцельного).

Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают и гомогенизируют при давлении 12,5 + 2,5 МПа и температуре 45— 70 °С.

После гомогенизации нормализованное молоко пастеризуют. В зависимости от технической оснащенности предприятия эта операция может быть кратковременной при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с, 85 ± 2 °С без выдержки либо 65 ± 2 "С с выдержкой 30 мин.

Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в за­висимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и эффективности пастеризации. Пастеризованное молоко охлаждают до 6 ± 2 °С и направляют на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения (не более 6 ч) в промежуточную емкость. При хранении до розлива более 6 ч продукт направляют на повторную пастери зацию или сокращают общий срок допустимого хранения на предприятии.

Согласно действующим санитарным нормам пастеризованное молоко хранят при температуре 4 + 2 "С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприя­тии-изготовителе—не более 18 ч.

Дата добавления: 2015-07-17