Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок

Назначение, устройство, принцип действия гомогенизатора. | Ассортимент и требования к качеству мороженого. | Свертывание молока | Технология производства молочных консервов. | Технология произв-ва творога кислотно-сычужным способом | Технология выработки пастеризованного молока | Термостатный способ производства сметаны | Назначение, устройство, принципы действия сепараторов при производстве молочных продуктов. | Технология производства масла методом сбивания сливок. | Общая схема технологии производства кисломолочных продуктов. |


Читайте также:
  1. CASE-технология создания информационных систем.
  2. III. ПОРЯДОК РАССМОТРЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИЕЙ ДИСЦИПЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
  3. VII раздел: Затраты на подготовку и освоение производства.
  4. А технология, ООО, рекламное агентство. Сферы деятельности организации: размещение наружной рекламы, дизайн рекламы, видеостудии (3 поверхности).
  5. А. Выявления антигенов вируса гриппа в мокроте методом ИФА.
  6. Алгоритм расчета переходного процесса частотным методом
  7. Алгоритм расчета переходных процессов методом интеграла Дюамеля

Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока сепарированием до содержания ее в готовом масле с пос­ледующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло. Основные опе­рации: физ. созревание сл., образование масл. зерна и последующая мех-кая обработка. Для прида­ния ВЖС структуры и физ. свойств, при­сущих маслу, сл. подвергают в потоке (в маслообразователе) термической и мех-кой обработке. При этом методе молоко сначала сепарируют при t° 35-40°С при кислотности не более 20°Т для получения сл. 30-40%, а затем их паст-ют.

t° пастеризации сливок устанавливают с учетом качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запа­хов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в лет­ний период пастеризуют при температуре 85-90" С

Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентрации жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под действием центробежной силы жировые шарики, пре­одолевая сопротивление плазмы, концентрируется до содержания жира 62-64% и максимально приближаются друг к другу. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. Максимальная концентрация жира в сливках, которая дости­гается без дестабилизации жировых шариков, составляет 83,5%. Дальнейшее увеличение жир-ти сл. не допустимо, может привести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира.

В дальнейшем уже в маслообразователе в процессе ох­лаждения и перемешивания продукта в нем при низких плюсовых температурах происходит кристаллизация глицеридов молочного жира, дестабилизация жировой эмульсии и увеличение количества свободного жидкого жира. Если преобладает кристаллизационная структура, мас­ло имеет крошливую консистенцию, а при преобладании коагуляционной — консистенция масла будет мягкой.

Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки направляются в промежуточную ванну, где проверяется их жир­ность. Нормализуют по влаге, жиру и СОМО, используя для этого пахту, пастеризован­ное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгу­щенное молоко.

Нормализованные высокожирные сливки тщательно переме­шивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механи­ческом перемешивании и превращаются в масло.

Длительное перемешивание сливок в маслообразователе при пониженной температуре препятствует формированию прочной кристаллизационной структуры, при этом получают масло нор­мальной консистенции. Маслообразователи бывают цилиндричес­кие и пластинчатые.

Пластинчатые маслообразователи: tº ВЖС на входе в маслообразователь составляет 40-70"С, масла на выходе из аппарата— 16,5-18°С. В кач-ве хладоносителя — рассол температурой на входе в аппарат не ниже -10°С.

Упаковка масла. Измаслообразователя масло в полужидком состоянии вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вяз­кую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяет­ся в стандартные упаковки, где и продолжается процесс кристал­лизации. После 2-3 минут выдержки (в состоянии покоя) масло затвердевает, образуя плотный монолит. Фасование с учетом со­стояния масла осуществляют наливом в заранее подготовленные ящики и выстланные пергаментом.

 

 


Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 195 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Требования ГОСТа, методы исследования мол. продуктов.| Гомогенизация молока

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)