Читайте также:
|
Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока сепарированием до содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло. Основные операции: физ. созревание сл., образование масл. зерна и последующая мех-кая обработка. Для придания ВЖС структуры и физ. свойств, присущих маслу, сл. подвергают в потоке (в маслообразователе) термической и мех-кой обработке. При этом методе молоко сначала сепарируют при t° 35-40°С при кислотности не более 20°Т для получения сл. 30-40%, а затем их паст-ют.
t° пастеризации сливок устанавливают с учетом качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90" С
Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентрации жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под действием центробежной силы жировые шарики, преодолевая сопротивление плазмы, концентрируется до содержания жира 62-64% и максимально приближаются друг к другу. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. Максимальная концентрация жира в сливках, которая достигается без дестабилизации жировых шариков, составляет 83,5%. Дальнейшее увеличение жир-ти сл. не допустимо, может привести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира.
В дальнейшем уже в маслообразователе в процессе охлаждения и перемешивания продукта в нем при низких плюсовых температурах происходит кристаллизация глицеридов молочного жира, дестабилизация жировой эмульсии и увеличение количества свободного жидкого жира. Если преобладает кристаллизационная структура, масло имеет крошливую консистенцию, а при преобладании коагуляционной — консистенция масла будет мягкой.
Нормализация высокожирных сливок. Высокожирные сливки направляются в промежуточную ванну, где проверяется их жирность. Нормализуют по влаге, жиру и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, сухое или сгущенное молоко.
Нормализованные высокожирные сливки тщательно перемешивают и из промежуточной ванны насосом перекачивают в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло.
Длительное перемешивание сливок в маслообразователе при пониженной температуре препятствует формированию прочной кристаллизационной структуры, при этом получают масло нормальной консистенции. Маслообразователи бывают цилиндрические и пластинчатые.
Пластинчатые маслообразователи: tº ВЖС на входе в маслообразователь составляет 40-70"С, масла на выходе из аппарата— 16,5-18°С. В кач-ве хладоносителя — рассол температурой на входе в аппарат не ниже -10°С.
Упаковка масла. Измаслообразователя масло в полужидком состоянии вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в стандартные упаковки, где и продолжается процесс кристаллизации. После 2-3 минут выдержки (в состоянии покоя) масло затвердевает, образуя плотный монолит. Фасование с учетом состояния масла осуществляют наливом в заранее подготовленные ящики и выстланные пергаментом.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 195 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования ГОСТа, методы исследования мол. продуктов. | | | Гомогенизация молока |