|
Читайте также: |
Молокосвсртывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20-30 минут до использования.
Обработка сырного сгустка
Основная цель обработки сырного сгустка — удалить из него определенный для каждого вида сыра избыток сыворотки
Формование сыра. Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов. При формовании сыра из пласта готовое зерно оставляют в покое на 10-15 минут, удаляют часть сыворотки. За это время образуется пласт без пустот. Его обязательно подпрессовывают, он должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
Прессование сыра. Прессование сыра необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Помимо прессования в сыроделии применяется и самопрессовапие сыра после его формования.
Посолка сыра. Для твердых сыров обычно для посолки применяют концентрированные 22-24% рассолы, для рассольных и мягких сыров — 18-20%-ные. Концентрация рассола ниже 18% приводит к оелизпепшо поверхности сыра. Обычно температуру рассола и воздуха в помещении поддерживают на уровне 8-12° С, а относительная влажность воздуха 92-96%.
Созревание. Режимы созревания: сыры после посолки и обсушки созревают при температуре 12±2° С и относительной влажности воздуха 85-90%. Продолжительность не менее 2х мес.
Маркировка сыра заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), номера варки и производственной марки Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0° С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха80-85%
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Ассортимент и требования к качеству мороженого. | | | Технология производства молочных консервов. |