Термостатный способ производства сметаны

Производство сметаны включает следующие технологичес­кие операции; нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация их, охлаждение до температуры заквашивания, внесение зак­васки и сквашивание сливок, охлаждение сквашенных сливок и их созревание, хранение, реализация готового продукта.

По способу сквашивания сметану так же, как и кисломолоч­ные напитки, производят двумя способами: резервуарным или тер­мостатным. Преимущественно сметана вырабатывается более эко­номичным резервуарным способом. При термостатном способе подготовленные жидкие и только что зак­вашенные сливки сразу же фасуются в тару, в которой они сква­шиваются в термостатной камере, а затем, без нарушения пер­вично полученного сгустка, в этой же таре охлаждаются, прохо­дят созревание и хранение. Нормализация сливок. Сливки нормализуют для по­лучения сметаны требуемой, стандартной жирности. Нормализуют их по жиру с учетом нормы вносимой закваски и того, на каком молоке она приготовлена, — цельном или обезжиренном.

Пастеризация: Сливки пастеризуют при температуре 84-88° С с выдержкой 2-10 мин. или при 92-95" С с выдержкой 15-20 с.

Гомогенизация сливок. Оптимальными режимами гомогенизации сливок в производ­стве сметаны 25%-ной и 30%-ной жирности является температура 70° С и давление 10 МПа, а сметаны 10,15 и 20-ной жирности — 14-18 МПа,

После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18-22° С летом, 22-23° С зимой.

Закваска для сметаны вносится в подготовленные сливки в количестве от 0,5 до 5%,

Сквашивание сливок. После внесения закваски в ге- чение первых трех часов сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длит­ся около 8-16 часов и созревание — 24-48 часов; в мелкой, соот­ветственно, — 2 и 6-8 час.

В процессе созревания, так как оно проходит при низких тем­пературах, замедляется развитие молочнокислых стрептококков и активизируется деятельность ароматообразующей микрофлоры, и в продукте накапливаются ароматические вещества.

В процессе созревания происходит также отвердевание гли-церидов жировой дисперсии и набухание белков, содержащихся в сметане, и она, благодаря этим двум процессам, приобретает бо­лее густую и плотную консистенцию.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8° С - не более 72 часов.

Резервуарный способ производства сметаны

Производство сметаны включает следующие технологичес­кие операции; нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация их, охлаждение до температуры заквашивания, внесение зак­васки и сквашивание сливок, охлаждение сквашенных сливок и их созревание, хранение, реализация готового продукта.

Дата добавления: 2015-07-17