Читайте также:
|
Творог вырабатывают как из цельного, так и из обезжиренного молока, сквашивая его только молочнокислой закваской. Приемку молока осуществляют в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Для творога используется молоко не ниже II сорта. При переработке обезжиренного молока кислотность его должна быть не более 21 СТ. Очищают молоко на центробежных молокоочистителях или фильтрацией через 3—4 слоя марли или другую фильтрующую ткань. Нормализацию молока осуществляют путем добавления сливок или обезжиренного молока.
Пастеризуют нормализованную смесь при 78+2 °С с выдержкой 15—20 с, а затем охлаждают. Если заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, то нормализованное молоко после пастеризации охлаждают до 28+2 °С в холодное время года и до 26+2 °С в теплое.
Добавление сычужного фермента при производстве творога кислотно-сычужным способом сокращает продолжительность свертывания молока и способствует получению более плотного сгустка, лучшему отделению сыворотки из него и меньшему отходу сухого вещества в сыворотку.
Для отделения сыворотки от сгустка и получения в нем стандартного содержания влаги применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование. Сгусток раскладывают в бязевые или лавсановые мешочки, заполняя их на 70 %. Мешки со сгустком завязывают, укладывают на пресс-тележку для самопрессования и прессования. Самопрессование продолжается не менее 1 ч при периодическом перекладывании мешочков. Прессование заканчивают, как только в твороге установится требуемая массовая доля влаги. Температура в помещении, где происходит прессование творога, 3—8 °С. Продолжительность прессования 4 ч.
Творог, охлажденный до 8 °С, фасуют на специальных автоматах или полуавтоматах в брикеты массой 0,25; 0,5 и 1 кг. Брикеты укладывают в деревянные или картонные коробки и хранят в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более 8 °С не более 36 ч.
Фасовать творог можно в деревянные бочки или кадки. Бочку или кадку заполняют в 3—4 приема и кладут груз массой до 5 кг
на 1 кг творога.
Для резервирования творог замораживают в мелкой фасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) при минус 25—30 СС и хранят при минус 18 °С до 8 мес. Транспортируют замороженный творог в авторефрижераторах при температуре не выше минус 8°С.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 143 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология производства молочных консервов. | | | Технология выработки пастеризованного молока |