Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков

Питание современного человека должно быть функциональным, т.е. продукты, которые мы потребляем должны не только обеспечивать питательными веществами, но и выполнять профилактические функции – снижать заболевания, защищать от неблагоприятных условий окружающей среды. Термин функционального питания был введён нутрициологами в Японии в конце 80-х гг. прошлого века. Под этим понятием понимают продукты питания, которые основаны на веществах природного происхождения и обеспечивают организм не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и моделируют физиологические функции и биологические реакции, способствуют поддержанию здоровья, понижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления. Эти продукты, в отличие от биологически активных добавок, должны приниматься как часть ежедневного питания.

В молочной промышленности ранее к лечебно-профилактическим относили продукты, выработанные с использованием ацидофильной палочки: ацидофильное молоко, ацидофилин. Ацидофильная палочка обладает высокой активностью и пределом кислотообразования. Важным элементом концепции здорового питания населения является использование пробиотиков – препараты и продукты на основе живых м/о из числа представителей нормальной микрофлоры человека и животных. Пробиотики – один из наиболее эффективных и физиологичных путей профилактики нарушения микрофлоры ЖКТ, а также лечения заболеваний, возникающих из-за этого, причём пожжет расстраиваться не только пищевая, но также иммунная и эндокринная системы. Последние 20 лет широко используются продукты с бифидобактериями, которые были выделены в 1962 г. из фикалий грудных детей.

В молоке бифидобактерии практически не развиваются. В процессе своей жизнедеятельности, они образуют органические кислоты, которые препятствуют размножению гнилостной, патогенной и газообразующей микрофлоры кишечника. Они также снижают содержание стеринов в крови, понижают уровень канцерогенных соединений, понижают уровень канцерогенных соединений, повышают иммунитет. Они участвуют в синтезе витаминов группы В, К, фолиевой и никотиновой кислот, способствуют лучшему усвоению солей кальция и витамина Р, обладают антисептическим и антиаллергенным свойством. Они хорошо уживаются с лактобактериями и улучшают качество молочных продуктов. У нас в начале 80-х гг прошлого века на биофабрике в Угличе была разработана серия препаратов «Бифилакт А, АД; ДУ».

В состав «Бифилакт А» входят микроорганизмы: бифидум, бифидобактерии лонгум, ацидофильная палочка, бифидобактерии бифидум.

«Бифилакт Д» содержит бифидобактерии, термофильный стрептококк и ароматобразующие бактерии Lactobacillus diacetilactis, и при добавлении ацидофильной палочки получается «Бифилакт АД», при добавлении Lactococcus lasctis – Бифилакт-У.

Первоначально на их основе были разработаны 2 напитка, с Бифилактом А – Вита, с бифилактом Д – угличиский, на кафедре биотехнологии – Здоровье с концентратом билакт АД, с добавлением вязкого термофильного стрептококка, технологическая схема близка к технологии ряженки, вырабатывается на основе пастеризованного молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации 90-95ºС 2-3 часа, количество добавляемой закваски 5% к массе молока. Соотношение между вязким термофильным стрептококком и бифилакт АД 1:4. Температура заквашивания 36 ºС, образуется наибольшее число бифидобактерий, температура сквашивания от 3 до 7 ºС, сквашивание ведут до кислотности 65 ºТ. Затем продукт охлаждают, срок годности до 5 суток, в 1 г продукта на конец срока годности 10⁶ бифидобактерий; первоначально от 10⁷ до 10⁹. Лечебно-профилактическими считают продукты, которые имеют не менее 10⁶ КОЕ.

Дата добавления: 2015-07-16