Читайте также:
|
- штамм должен иметь высокую энергию кислотообразования, при низкой энергии кислотообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры и будет затягиваться технологический процесс
- м/о должны давать чистый вкус и запах, даже при совместном культивировании
- должны образовывать сгусток с нормальной консистенцией, характерный для данного вида бактерий
- ароматобразующие бактерии должны создавать в среде аромат на основе ароматических веществ (эфиры, спирты)
- штаммы не должны обладать антагонистической активностью по отношению друг к другу
- они не должны быть чувствительны к действию антибиотиков
- штаммы МКБ должны нормально развиваться в молоке всех периодов года (важно в период весеннего несквашивания молока)
Для того, чтобы повысить активность заквасок в этот период используют препарат Антибакт-Углич – это среда, содержащая низкомолекулярные пептиды.
- при подборе штаммов следует учитывать особенности технологического процесса конкретного продукта. Если творог, то сгусток должен хорошо отделять сыворотку, сметана. У сметаны сгусток должен быть вязкий, удерживать сыворотку.
- для производства сыра нужно, чтобы м/о обладали протеолитической активностью.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Теоретические основы и принципы консервирования молока | | | Требования к молоку |