Читайте также:
|
Основными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образование сгустка.
В результате развития молочнокислых бактерий выделяется фермент лактаза, который расщепляет дисахарид лактозы (молочный сахар) на две монозы — глюкозу и галактозу
При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты
На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лакто-дегидразы
Таким образом из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы
При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кислоты, этилового спирта и углекислого газа. Пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящейся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегиди углекислый газ
Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта
Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
При молочнокислом брожении, образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока — казеин, который находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 144 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Правила отбора проб молока | | | Ассортимент кисломолочных напитков |